Melcii de Dobrogea, mai cautati decat caviarul

Ilegalitati la recoltatul gasteropodelor

Zeci de constanteni cauta zilnic prin liziere si cimitire melci pentru a-i vinde unei firme bucurestene, in vederea procurarii celor necesare traiului * Melcii sunt recoltati cel mai bine in perioada aprilie-mai, numai ca aceasta coincide cu cea in care ei isi depun si ouale pentru inmultire * Pentru culegerea culbecilor pe teritoriul judetului este necesara autorizare de la Agentia de Protectia Mediului, in prezent existand doar o singura solicitare, care se afla in lucru * Culegatorii incaseaza pentru un kilogram de astfel de moluste zece mii de lei, in timp ce in strainatate un exemplar in cochilie ajunge la aproape un euro, iar o portie de sase melci, in Franta, de exemplu, costa intre 15 si 30 de euro

Undeva, in apropiere de serele de la iesirea din orasul Constanta, spre Cumpana, se aduna, inainte de miezul zilei, zeci de oameni, din oras si localitatile limitrofe. Gasteropodele sunt recoltate de peste tot, de pe pietre, din paduri, din liziere, de pe marginea soselei, din cimitire. Recolta este carata cu magarul, cu carutul, cu bicicleta, cu sacosa sau cu masina. De regula, cei care vin cu carutul, cu caruta sau cu masina constituie o familie sau se asociaza, astfel incat costul unui kilogram de recolta sa fie cat mai eficient. Culegatorii spun ca intr-un kilogram de melci intra cam 55-60 de exemplare, astfel ca ei stiu din capul locului cam cate kilograme au recoltat si ce suma au de primit. Dupa recolta vin doua masini, un papuc marca Dacia si o autoutilitara frigorifica, ambele cu numar de Bucuresti si inmatriculate cu numele de MYU. Culegatori, de la copii pana la oameni in varsta, se prezinta cu marfa, calitatea fiind apreciata din ochi de expertii firmei, doi oameni care au fost si ei culegatori, iar acum au ajuns "ochiul si urechea patronilor de la Capitala". Dupa ce trec mana de doua-trei ori prin melci, sunt rasturnati intr-o sita si cantariti. "Aduc singur zilnic 50-60 de kilograme, dar odata am cules mai mult de o suta de kile", ne spune unul dintre culegatori. Dupa recoltare, melcii sunt infometati, pentru eliminarea toxinelor, timp de trei zile, in camere frigorifice, mentinute la o temperatura anume. Lazile in care sunt asezati sunt intoarse periodic, dupa care acestia sunt tratati cu saramura intr-o instalatie speciala, care poate depasi, la mana a doua, destul de usor, o suta de mii de dolari.

Pentru ce se recolteaza

Melcii sunt apreciati in unele tari, precum Franta si Italia, dar si in alte parti ale Europei, fiind mult mai cautati decat caviarul. De exemplu, in Franta, o portie de sase melci la un restaurant de mana doua costa intre 15 si 30 de euro, iar un gasteropod recoltat fara nici o prelucrare ajunge, in cochilie, la aproape un euro. Cei mai buni la gust sunt culbecii prinsi la sfarsitul lunii aprilie si pe durata intregii luni mai, pana cand creste iarba. Dupa ce incep "sa pasca", li se schimba gustul, incorporand mai multe toxine, iar procesul tehnologic de prelucrare este mai lung si, desigur, mai costisitor. Astfel, daca intre martie si mai, pentru eliminarea toxinelor, sunt necesare doar trei zile de infometare, la temperaturi optime, mentinute cu camere frigorifice, intre lunile iunie si octombrie, sunt necesare mai mult de doua saptamani, cu cheltuieli suplimentare. Numai ca perioada optima de recoltat coincide cu cea in care culbecii se imperecheaza si isi depun ouale, specialistii apreciind ca gasteropodele ar trebui prinse si valorificate numai dupa lunile iunie-iulie. Atunci, insa, sunt si mai rele la gust, dar si preturile de preparare sunt mai mari. Si totusi, desi e ilegal, in aceasta perioada melcii sunt recoltati, nimeni netinand seama de Legea 13/1993 privind aderarea Romaniei la Conventia pentru protejarea habitatelor naturale, a florei si faunei salbatice, semnata la Berna 1972, in care se spune ca "melcul cu cochilie este o specie protejata, recoltarea lui fiind admisa in situatia in care se constata populatii mari si cand aceasta produce pagube insemnate in culturile agricole".

Nu orice melc este bun

Melcii sunt buni de mancat la trei ani de la depunerea oualor. Dupa recoltare, culbecii sunt trecuti printr-o sita, cei care trec prin ochii acesteia sunt considerati nematurizati, fiind dusi in padure la Siminoc - Basarabi, unde vor fi lasati pana vor ajunge la dimensiunea ideala pentru cules, deci pana anul viitor pe acest timp. La nivel national, in ultimii patru ani, s-au dat acorduri de mediu de aproape zece mii de melci in total, adica de peste doua mii de tone anual. Prinderea melcilor pentru comercializare se face in anumite conditii, cu autorizatie prealabila de la Academia Romana, de la Agentia de Protectia Mediului, dar si de la Directia Sanitar-Veterinara. Numai ca, potrivit declaratiei sefului Agentiei de Protectia Mediului Constanta, Maria Buzea, in prezent exista doar o singura solicitare pentru autorizarea recoltarii melcilor, care nu este finalizata. Cel mai bun pentru gastronomie este melcul de livada, cunoscut sub denumirea stiintifica Helix Pomatia, cunoscut si sub denumirile de melc de vie, Escargot de Bourgognon sau Marele Melc Alb. Are 40-50 de centimetri lungime, este de culoare cafeniu deschis pana la brun inchis, cam cu cinci dungi de nuanta inchisa, cei degenerati avand sase sau mai multe dungi. Pentru inmultire, melcii-femele isi depun in pamant, la aproape doua saptamani de la imperechere, intr-un cuib sapat de ei, pe care il protejeaza cu o mucoasa secretata din propriul corp, intre 50 si 90 de oua. Secretia are atat rol de protectie impotriva temperaturii reci, dar si a unor eventuali atacatori, iar ouale se clocesc la o temperatura de 16-18 grade Celsius.

Ce se pregateste din melci

Mancarea de melci a fost servita la fastuoasele inmormantari romane, urme ale folosirii acesteia fiind gasite chiar langa un monument funebru unde era inhumat un ilustru personaj al vremii. Dupa aceea, scrieri despre diferite feluri de mancare de melci au fost gasite prin toate marile bucatarii, multe dintre ele datand din Evul Mediu timpuriu. Acum, aproape nu exista bucatarie de restaurant din Europa unde sa nu se pregateasca preparate pe baza de melci. Se prepara de la melcii prajiti, simplu, cu mujdei de usturoi, pana la tot felul de preparate sofisticate, cu sosuri pe masura, gastronomii recomandand si soiuri de vinuri care mai de care mai fine. In cartile de bucate si retetarele marilor restaurante se gasesc mii de feluri in care pot fi preparati melcii.