Vinul.ro Gabriela Berechet - România poate deveni destinație de turism culinar

Speaker la primul Congres de gastronomie și vin din România (7 iunie 2017, București), cu o experiență practică nemijlocită în producție, Gabriela Berechet  este inginer de Chimie alimentară, are un doctorat având ca obiect “Impactul tehnologiilor neconvenționale asupra potențialului nutritiv al alimentelor”, este expert în gastrotehnică, profesor, manager de echipe de bucătari participante la concursuri de nivel mondial, elaborator de standarde tehnice și ocupaționale de specialitate, autor de cărți și articole de profil… Iar lista de “referințe” continuă, dar cred că v-ați putut forma deja o idee. 

Prin amabilitatea colegilor de la GastroArt.Ro – partenerii Vinul.Ro, alături de Rare Foods Services – i-am adresat Gabrielei Berechet mai multe întrebări ale căror răspunsuri pot fi de interes, referindu-se în special la proiectul Vinul.Ro de redescoperire și valorizare (identitară și economică) a “Gastronomiei românești de secol XXI”. Este un demers de recuperare culturală pe care nu l-am fi putut desfășura în lipsa sprijinului din partea primei crame private cu capital străin din România care s-a adresat sectorului HoReCa, SERVE.

- Ce considerați „tradițional valoros” în bucătăria autohtonă și cum credeti că poate fi valorificată aceasta mai bine? În definitiv, sarmaua are deja un „preț de piață”, e imposibil (ori nejustificat) să ceri mai mult pe ea…

Am remarcat cu bucurie o revenire la tradițiile culinare autohtone, la susținerea gastronomiei naționale și la promovarea acesteia! O fi sarmaua cu un preț de piață, dar alte produse, cum ar fi ”rața umplută cu sarmale ca la Roman” ori ”sărmăluțe în cuib ca la Bucovina” pot aduce un profit mai mare! 

- Unde să caute bucătarii, managerii sau antreprenorii HoReCa, surse pentru „întinerirea” sau „modernizarea” bucătăriei tradiționale, astfel încât să fie eficienți economic?

Trebuie să-și facă timp să iasă din bucătărie și să meargă în zonele rurale (e admirabil ce face domnul Mircea Groza), pentru a ”culege” rețete de la ”sursă”. Cât mai avem bătrâni la sate și cât mai avem sate neinvadate de pizza – pasta – șaorma! Trebuie să ”asambleze” rețetele culese în manieră profesională. E ceea ce încearcă de mulți ani Nico Lontras, dar înaintea lui au fost și alții (Henrik Sebok, cu celebra ”înghețată din colivă”, Ioan Florescu cu ”cappuccino de leurdă”) și i-aș menționa și pe alți bucătari din generația bunicilor: Ion Negrea și Florea Bușcă – maeștri în arta culinară – care au adus în restaurantele bucureștene (Hotel București – actualul Radisson, Hotel Intercontinental) splendori culinare precum ”piept de gâscă umplut – ca la Suceava”, ”crap – ca la Teleorman”, ”rață umplută – ca la Bistrița”, dar și cârnații de Pleșcoi ori porumbei la jar! Până și ”răzălar cu lapte” ori ”colărezi” cu li se spune la Râmnicu Sărat, și-a găsit locul în oferta de preparate a restaurantelor amintite înainte de 1989. Sigur, mai sunt de amintit maestrul Samoilă de la Casa Capșa, maestrul Zidaru de la Flora (actualul Crowne Plaza), maestrul Ionel Balteș (de la Parc) ori maestrul Aniței (de la fostul Dorobanți, actualul Sheraton), maestrul Todea de la Continental – și alți maeștri bucătari care și-au pus amprenta pe rețetarul unic din 1982, cu predilecție cu preparate din gastronomia națională, și datorită faptului că era imposibil de asigurată materia primă dar și datorită unui curent naționalist care a izolat România din perioada amintită și până în 1989.

- Vedeti posibil un local de succes axat doar pe „tradițional reinterpretat” sau credeți că e mai bine să lăsăm tradiționalul așa cum a fost?

Eu văd coexistând cele două formule, nu eliminându-se! E fabulos ce a reușit Ferran Adria să facă în ElBulli, lăsând însă loc pentru experiențe gourmet și altor restaurante din Catalonia, clasice!

- Ce așteptări ar trebui să aibă de la gastronomia tradițională (reinterpretată sau nu), după părerea dvs, un localnic? Dar un turist străin?

Cred că un localnic ar avea curiozitatea de a vedea și gusta un preparat tradițional într-o manieră modernă de preparare și prezentare, atâta vreme cât gustul ar fi mimetic, ar reproduce gustul mâncării deja cunoscute! Pentru un turist străin, ar fi interesant un meniu în oglindă – pe care l-aș oferi în manieră modernă la un standing-cocktail, după care aș oferi exact același meniu în prezentare clasică, tradițională! Asta ar fi cu adevărat o experiență super-ultra seducătoare, gastronomic vorbind!

- Are România capacitatea să devina o „destinație de turism gastronomic”? Cum?

Consider că are un potențial extraordinar, plecând de la faptul că ingredientele sunt gustoase, chiar savuroase! Ne trebuie școli bune, curajoși care să mute munții de inerție din ministere, un pact al producătorilor și procesatorilor care să furnizeze pentru HoReCa acele ingrediente fabuloase, programe turistice create într-un plan cincinal (văd că planurile multianuale nu funcționează), o stabilitate legislativă, fiscală și economică!
Ar mai fi nevoie și de orgolii mai mici, astfel încât tone de materiale de promovare create cu ani în urmă de Ministerul Turismului să fi putut fi folosite și după încetarea mandatelor (unele ridicol de scurte) ale miniștrilor / președinților care n-au ezitat să-și pună ”chipul” pe acestea, făcându-le de neutilizat după schimbarea lor din funcție!
Cred că rolul principal în crearea unui turism gastronomic îl au profesioniștii și oamenii cu viziune, nu miniștrii și nu ministerele! Untold-ul de la Cluj, Festivalul Enescu, Festivalul de teatru de la Sibiu, Festivalul de la Sighișoara, Insula de la Tg. Mureș etc au pus România pe harta destinațiilor culturale și n-a stat Ministerul Culturii să facă planuri și strategii, au făcut oamenii ăia valoroși de acolo, cu sprijinul autorității locale, al cărei rol este să susțină inițiativele și să faciliteze procesul de la idee la faptă! Dacă s-au putut face, se poate face și cu gastronomia, pentru că e parte a culturii poporului!

Recenta carte semnată Gabriela Berechet, “Cartea bucătarului profesionist” – un volum solid atât ca dimensiuni cât și prin conținut – publicată anul trecut la Editura Imprima, a devenit rapid instrument de referință pentru Chef-ii aspirați sau deja confirmați. Pentru detalii despre activitățile autoarei, dar și pentru a comanda cartea (deja aflată la al doilea tiraj, revizuit), puteți accesa site-ul www.gabrielaberechetconsulting.ro

Sursa: Vinul.ro