Gastro Art Cea mai veche rețetă de sarmale (anul 782 IDH)

Probabil mulți dintre voi știu că lucrez la Enciclopedia Universală a Sarmalelor unde strâng povești și rețete din întreaga lume. În acest context l-am rugat pe amicul meu Paul Agopian, bucătar armean, să scrie câteva informații despre povestea sarmalelor armenești, țară de unde, cel mai probabil, vine și cea mai veche rețetă a acestui preparat:

„Istorie”

La armeni se numește Tolma. În trecutul îndepărtat era un fel de mâncare care se prepara la anumite sărbători, nunți, înmormântări și de Anul Nou. Treptat a devenit un preparat obișnuit ce se consumă destul de frecvent în bucătăriile armenilor.

Unii lingviști susțin că Tolma este un cuvânt care are la bază două rădăcini lingvistice urartiene „toli” care înseamnă „frunză de vița de vie” și „ma” care înseamnă „învelit”- Tolma însemnând „învelit în viță de vie”. Regatul Urartu (sec.XIII –XI IdH) a fost constituit în Epoca Fierului și era localizat în zona Lacului Van și a Înălțimilor Armene, urartienii fiind considerați strămoșii armenilor. De-a lungul timpului au fost scoase la lumină o mulțime de  vestigii privind cultivarea viței de vie în acest areal.

În zona Areni, la 60 km de Muntele Ararat, considerat locul unde s-a oprit Arca lui Noe, a fost descoperit cel mai vechi atelier de prepararea vinului, având o vechime de 6100 de ani. Se spune că aici ar fi făcut Noe primul popas după potop și ar fi plantat primele vițe de vie. În antichitate a existat în Yerevan o renumită grădină, se numea Grădina Dalma, care era de fapt o podgorie cu soiuri străvechi de viță de vie ce se spunea că ar fi fost plantate de însuși Noe.

În muzeele din Armenia se află multe mențiuni și chiar rețete despre Tolma păstrate în scrieri cuneiforme. De exemplu, Erebuni Tolma, o rețetă păstrată la muzeul Erebuni din Yerevan, datând din anul 782 IdH. Aceasta se prepara din carne de pui, ciuperci, brânză Tel Banir(este un fel tradițional de brânză ca o frânghie împletită care se desface în fâșii subțiri ca firele de păr) și nuci.

Tot aici, putem menționa Taron Tolma, dupa așezarea cu același nume, un preparat popular la curtea dinastiei regale Mamigonian (sec.IV-VIII), preparat din limbă de vită, servită cu sos de cireșe. De asemenea Bayazet Tolma preparat din orez, morcov, ciuperci și usturoi, servit cu sos de vișine.


Mod de preparare

Se folosesc la împachetarea umpluturii o multitudine de frunze: viță de vie, frunze verzi de fasole în regiunea Artsakh, frunze de zmeura în regiunea Tavush și Sevan, frunze de gutui, frunze de sfeclă, flori nefecundate de dovleac, în regiunea Lori,  mai rar, frunze de urzică sau salată verde. Ca mirodenii se folosesc busuioc, mărar, oregano, tarhon, mentă, ierburi aromatice locale. De cele mai multe ori versiunile vegetariene sunt servite alături felii de lamâie și sos de iaurt cu usturoi. De regula, Tolma vegetariene se preparau în trecut în timpul posturilor religioase, pentru ca în perioada modernă să devină feluri obișnuite de mâncare.

În general, Tolma la armeni se rulează sub formă cilindrică, cu capetele închise, sunt însă și cazuri în care umplutura se ruleaza în foaia respectivă, in general la varză, capetele rămânând deschise. În acest caz, în oală se pune o farfurie cu gura în jos pentru ca acestea sa nu se deschidă în timpul fierberii. Alteori, mai rar, se modelează sub forma unor mici boccelute ovale, aplatizate sau mici spirale, pentru cele învelite în foi de viță de vie.

Tipuri


 Pasust Tolma – este un fel vegetarian ce se pregătește mai ales în perioada posturilor, având și o semnificație ritualică, umplutura fiind alcătuită din șapte feluri de boabe (năut, fasole, linte, bulgur, mazăre, orez, porumb) simbolizând numarul perfecțiunii divine. Este unul dintre puținele feluri la care se folosesc foile de varză murată despre care se spune ca au un rol benefic asupra sistemului digestiv. Pentru versiunile de Tolma care conțin carne, se folosesc de regulă foi de varza crudă oparită în apă cu sare.

Yerevan Tolma (Tolma ca la Yerevan) – morcovi, cartofi, gutui, orez – rulate în foi de varză crudă.

Kaghambi Tolma –  se prepară din carne de oaie sau vită, orez, verdețuri și mirodenii (coriandru, mărar, mentă, piper și scorțișoară), rulate în foi de varză.

Tpov Tolma – carne porc/vită, verdețuri, orez, rulate în foi de viță, la fiert se pun și prune uscate. Sunt servite cu felii de lamâie și sos de iaurt.

Tolma cu orez – specifică regiunii Dilijan – orez, verdețuri, mirodenii – în foi de viță. Se servesc stropite cu ulei de măsline, lamâie și sos de iaurt.

Dzetov Tolma – doar orez și ulei, învelite în foi de viță.

Mush Tolma – carne tocată porc, vită, oaie și bulgur – învelite în foi de viță

Ishkhan Tolma – în zona lacului Sevan se prepară din carnea unei specii endemice de păstrav care trăieste în acest lac sau cu carne de raci și, se învelesc în frunze de capșuni.

Thal Tolma – un tip de Tolma făcut cu Ghavurma, carne de oaie gătită în grasimea proprie (cum este sloiul de oaie în Muntenia). Aceasta carne se amestecă cu bulgur.

Alashkert Tolma – Tolma cu cânepă – un fel destul de ciudat și rar chiar și pentru armeni. Are un proces de complicat de preparare – boabele de cânepă se macină sau se dau prin mașina de tocat, tocătura se amesteca cu ulei, ceapa și Urtz (asemănător cu cimbru) până se obține o pastă densă închisă la culoare, se învelesc în foi de varză murată. Se fierb într-un sos asemănător cu Tahine, pasta de susan făcut tot din boabe de cânepă măcinate și strecurate. Se spune că sunt foarte gusoase. Este specific vechilor familii din zona Alashkert, provincie din vestul Armeniei. Acest tip de Tolma se gatește în Vinerea Mare dinaintea Paștelui sau când afară este vreme rece. Tradiția spune că oala cu Tolma trebuie să stea pe masa câteva zile la rand.

În zilele noastre

Începând din anul 2011 se organizează în diferite regiuni ale Armeniei un festival anual dedicat acestui preparat. Participă o multime de bucătari de la marile restaurante din țară și amatori. Se prezintă rețete vechi moștenite din familii, dar și abordari proprii, reinterpretări.

La festivalul din anul 2013 a fost organizat un concurs, câștigătorul reușind să ruleze cea mai lungă Tolma în foaie de viță, aceasta având 7 metri lungime.

La festivalul din 2017 au fost prezentate aproape 60 de feluri de Tolma, iar recordul pentru cea mai lungă Tolma a fost de 60,44 metri.

În anul 2019 a fost stabilit un record Guinnes pentru cea mai lungă Tolma din lume, aceasta măsurând 100 de metri. De asemenea, numărul versiunilor prezentate este în creștere de la o ediție la alta, în 2019 s-au prezentat spre jurizare peste 70 de tipuri de Tolma, una dintre ele fiind montată pe o frigăruie și preparată pe jar”.

credit foto: armeniadiscovery.com

Sursă text: GastroArt