GastroArt Cărți de bucate din Transilvania secolelor XVI-XVII

În mai 2019 editura GastroArt a publicat volumul “Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács.

Carticica meseriei de bucatar. Cartea de bucate de la Cluj tiparita in 1695 este o traducere in premiera din maghiara medievala realizata de istoricul clujean Jozsef Lukacs, cel care semneaza si notele explicative si studiul introductiv. 

Cartea de fata marcheaza multe alte premiere mai mult decat demne a fi mentionate si subliniate: cea mai veche reteta de sarmale de la noi, cea mai veche reteta de varza a la Cluj, cea mai veche reteta de paine de pe actualul teritoriu romanesc.

Nu in ultimul rand, “pe baza argumentelor putem afirma ca Sofia Tofeus poate fi recunoscuta drept autoarea primelor patru parti ale Carticelei meseriei de bucatar si, implicit, prima autoare de pe teritoriul Romaniei careia i s-a tiparit o lucrare”.

“Desigur, varza a la Cluj si sarmalele sunt primele retete care apar in carte. Trebuie sa specificam faptul ca nu se adauga orez in aceste prime retete. Sarmalele se preparau din carne de vita taiata in bucati, la care se adaugau bucati de slanina. In aceasta carte inca nu apar sortimente precum sarmale in foi de vita, apare doar varza. Varza era leguma cea mai consumata, chiar exista marturii care comenteaza ca varza ar putea sa fie blazonul Transilvaniei! Sa ne gandim ca in acea perioada inca nu era cultivat si consumat cartoful. Inca un ingredient principal: se adauga ghimbir. In perioada bucatariei renascentiste, cele trei ingrediente de baza au fost piperul, ghimbirul si sofranul, acestea apareau mai in toate retetele de sosuri”. Jozsef Lukacs

Astăzi vă prezentăm o radiografie a titlurilor gastronomice publicate în secolele XVI-XVII în Transilvania, prezentate de către Jozsef Lukacs în studiul introductiv al volumului publicat de editura GastroArt.

“Cărticica meseriei de bucătar nu este o operă singuratică. Cartea doamnei Sofia Tofeus a ajuns să fie tipărită, câștigând astfel notorietate. Alte rețetare au rămas în manuscris până la finele secolului al XIX-lea sau chiar până în secolul XX.


Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei este cea mai veche carte de bucate care s-a păstrat în această provincie. Ea conține aproximativ 800 de rețete și din indiciile păstrate în text s-a putut stabili că a fost scrisă la finele secolului al XVI-lea. Autorul s-a declarat bucătar al curții princiare din Transilvania.

Numele lui rămâne necunoscut, cu toate că din izvoarele istorice de la cumpăna secolelor XVI-XVII putem afla despre unii bucătari care au lucrat la curtea princiară. Aceia care drept răsplată pentru serviciile credincioase au fost înnobilați și au primit danii de la principi.

Amintim, de exemplu, că, în decembrie 1569, principele Ioan Sigismund l-a înnobilat pe Vitalyos Zakacz din Hida (localitate în județul Sălaj), adică pe Vitalie bucătarul, permițându-i să folosească un blazon în care apărea, având în fundal culoarea cerului, imaginea unui om îmbrăcat în tunică roșie, care ținea în mâna dreaptă un cuțit, iar în mâna stângă o lingură de fier, „mărturii ale priceperii sale în arta gătitului”40. În 10 iunie 1579, Ștefan Báthory, rege al Poloniei și principe al Transilvaniei, l-a înnobilat, printr-o diplomă emisă la Vilnius, pe János Für din Crasna „pentru excelența și priceperea sa în știința bucătarului, de care a dat dovadă încă din tinerețe”.

Blazonul lui înfățișa un cerb, împuns în inimă cu un cuțit de bucătărie41. În 3 septembrie 1583 a fost înnobilat maistrul bucătar (magister coquus) Péter Herczegh de Coșeiu (din județul Sălaj). Pe blazonul lui apărea un om îmbrăcat în roșu, într-o mână ținând un cuțit, iar cu cealaltă un fazan. 


Mai putem afla despre el că în octombrie 1590, neavând urmași, și-a lăsat moștenire fratelui său, pe nume János Herczegh, zis și Bucătarul (cum se vede a fost bucătar și el), conacul nobiliar din satul lor de origine, Coșeiu.

În 10 iulie 1584 a fost înnobilat János Zakách, altfel spus Ioan bucătarul, despre care s-a menționat faptul că a fost slujitorul credincios atât al lui Ștefan Báthori, regele Poloniei, cât și al voievodului Cristofor Báthori. În 9 februarie 1602, Tamás Zakách, adică Toma bucătarul, a primit drept donație, de la principele Sigismund Báthori, un conac situat în afara zidurilor orașului Alba Iulia și o prăvălie în piața orașului.

În 5 mai 1602, un alt bucătar, pe nume Péter Zakách, adică Petru bucătarul, primea o moșie nobiliară în satul Rușor, situat pe domeniul cetății Chioar, în comitatul Solnocul Interior (azi în județul Maramureș)42. În mod cert lista bucătarilor nu este completă. Dar printre ei trebuie căutat și autorul primei cărți de bucate din Transilvania. Poate un studiu având ca temă istoria bucătarilor din Transilvania îl va identifica.

Citește și: GastroArt Are orezul pește? O poveste niponă

Sursă foto și text: GastroArt