GastroArt Ciorbe de sarmale și de ardei umpluți

• Închei această serie de șase articole dedicată zămurilor concepută special pentru campania Selgros caută pasiunea cu două ciorbe inedite, frecvente în Oltenia (pare că de acolo li se și trage obârșia), dar și în Ardeal.

Ardei umpluți și sarmale se consumă în toate zonele țării. Ambele preparate au nenumărate variante: numim generic ardei umpluți o sumedenie de legume umplute, așa cum și sarmalele au nenumărate compoziții și învelișuri vegetale. Ambele au variante de post, mai ales pe bază de orez și ciuperci, dar lista ingredientelor folosite continuă cu o inepuizabilă inventivitate.
În Oltenia există ciorba de raci, unde racii nu-s chiar raci, ba chiar deloc. Acestei invenții oltenești i se mai spune în fel și chip, după cum veți vedea, iar variantei cu aluat i s-a dus vestea drept „carnea săracului”. Dar și „săracul” a mai făcut un up-grade ingenios și a înlocuit aluatul cu fasole frecată cu usturoi, doar ca să dea peste nas celor care spun că noi n-avem deloc gastronomie.
 
Ciorba asta nu-i chiar pe toate drumurile ori cărțile, iar de o cauți la Radu Anton Roman nu o găsești decât în ediția „îndelug revăzută și mult adăugită” (ed. Paideia) și doar în varianta sa festivă, de conași ori gospodari cu dare de mână când e vorba de mulțumirea pântecului.
„Vai, câte le mai pot trece oltenilor prin cap (adică prin gușă!). Mai ales aici, în sudul umed și fierbinte de la Dunăre, unde pipărușii se fac cât gogoșarii, gogoșarii cât pepenii, iar pepenii cât roțile de camion! Aici, în tractirul semințiilor, ardeilor li se spune când capia, când ciușchi, când raci, când (sârbelte și turcește nu știu), într-o veselă poliglotie și polinomie balcanică.
Prieteni, dragi căuzași ai plitelor înfierbântate, vom mânca azi, sub duzii și sălciile Olteniei fluviale și multiculturale, o ciorbă nemaivăzută, de «raci» și de duminică (ei și? Veți bombăni dumneavoastră, peisajul e îmbietor, de acord, dar am mai văzut și noi și sălcii, și raci, ba chiar și Oltenia, cu olteni multiculturali cu tot, e duminică, zău, ne odihnim și noi, de ce ne-ați trezit pentru atâta lucru, ce atâta zarvp pentru o oală de zeamă, iar face Roman porcării din astea, cu scoici și cu gândaci, să mănânce el fiertură de raci, dac-are chef, noi suntem oameni serioși, avem servici, mâine dimineață ne trezim devreme!!).
Dar, iubiți prieteni și iritați comeseni, o să vă rog să nu vă grăbiți. Urmează o supriză. De fapt, mâncarea noastră de azi, veți vedea, nu prin «raci» e originală. Orin cu totul altceva e ea o încălcare școcantă, absolut ireverențioasă, a tuturor regulilor culinare. Vă rugăm să vă legați centurile de siguranță, urmează o asociere paradoxală între două, savuroase, ce-i drept, creații omenești, dar evident diferite, paralele și incompatibile, ca oiștea cu codul genetic sau sorcova cu teoria mulțimilor finite.
Nebunia începe în clipa în care două bucate, o ciorbă – aparținând regnului (în general fluid) numit Felulîntâi – și îndesați ardei umpluți – cartiruiți (aparent) definitiv, în categoria Feluldoi – se unesc. Astfel, sunt brutal nesocotite toate obiceiurile, arta noastră culinară acționând, dacă nu haotic, atunci după legi necunoscute, ce țin strict de ciudățeniile, deloc puține, ale gastronomiei muntenești.
Așa încât, am impresia că numai infinita, deci încăpătoarea ordine cosmică mai poate accepta și odihni la pieptu-i tolerant această neobișnuită bunătate miazăzi-jiuleană, de vară și toamnă târzie.
Deopotrivă ciorbă ți feluldoi, fiertura asta, puțin cunoscută dincolo de văile olteano-muntenești, onorează destule duminici ale toamnelor corăbiene și calafatene, dar și băi-arămene sau băi-fierene. Și voi striga, cu siguranța pedanteriei și zelul inconștient al trufiei (naționale, dar cu «partipri»-uri regionale) că Oltenia dezlănțuită, indisciplinată, cu instabilități și exuberanțe meridionale, e o temeinică devoratoare de ciorbe dar și de obișnuințe uzate!
 
Zarzavat ciorbă – ceapă, țelină, păstârnac, pătrunjel, morcovi
2-3 roșii
1 genunchi de vită

sare, piper
1l borș
1 ciur plin cu ardei capia – care de obicei sunt roșii, de aici venind numele înșelător al ciorbei, care se mai cheamă și ciorbă de «stacoji» (ați văzut că m-ați asuprit degeaba?)
500 grame de vită tocată
2 ouă
1 pahar de orez
1 legătură de leuștean.
Mișcarea (vârtejul) ciorbei acesteia e din două bucăți:
Mai întâi se face o primă ciorbiță, din ceapă, zarzavat ras și oase de vită, acrită cu borș, dat separat într-un clocot. Apoi carnea se călește cu ceapă și se amestecă cu orez un pic înflorit, ouă, sare, piper, va umple îndesat ardeii, bine grijiți de cotoare. În ceaunul burduhănos sau oala de pământ se potrivesc ardeii («raci»!), se toarnă maelstrom-ul ciorbei clocotite peste ei și se lasă pe marginea plitei sau sub țest, să undească cam un ceas. La masă se dă cu mămăligă, smântână, ardei iute și țuică moale de Dolj, să meargp ciorba (dar, oare, ciorbă să fie?)


Taină: olteniii fac și în post ciorbă de «raci», dar cu multe lipsuri, luându-și lipsa cărnii, a ouălelor, a smântânii și a altor cheltuieli gustoase, prefăcându-se, care cum poate, că nici nu le trebuie (dacă nici nu le au)”.
Și mare păcat face Radu Anton Roman când expediază în doar câteva rânduri zama această măsluită de sărăcie sau penitență culinară creștină. Amu, nu știu care să spun că a fost prima, cea tratată pe larg de marele gastronom, căreia alții îi spun „ciorbă de ardei umpluți” sau variantele ei mai „umile”. Vă prezint mai jos rețetele decosnpirate de doamna Antoaneta, olteancă get-beget, și culese de neobosita Simona Lazăr, unul dintre cei mai activi arheologi ai gastronomiei românești: “In zona noastră, la Bechet, există multe preparate care nu se fac in alte părţi. Spre exemplu, noi gătim «raci». Nu au nici o legătură cu adevăraţii raci. Sunt nişte ardei roşii care se cultivă special pentru aşa ceva şi care se umplu cu o compoziţie. Se face in felul următor: se căleşte ceapa cu multe mirodenii (mărar, cimbru), se adună cu făină şi se inăbuşă, apoi se adaugă apă, pentru a se face o pastă apropiată de cocă. «Racii» se umplu cu această compoziţie şi se pun la ciorbă sau se fac la cuptor cu un sos, sau se umplu cu fasole fiartă, preparată cu usturoi. Bineinţeles, se pot umple cu carne sau orez. Este o mâncare oltenească şi oricine din zona noastră, indiferent unde ar fi, dacă ii spui de raci, iţi răspund: «Aş mânca şi eu»”
Posibil ca această ciorbă de raci să stea la baza ciorbelor de ardei umpluți și de sarmale. Că, de!, nu e vorba de mare inventivitate aici, deși gustul este fenomenal. În sine, aceste două zămuri de care mă preocup aici sunt preparatele obișnuite, dar nescăzute cum se spune, cu mult mai mult sos, mai gros decât o supă clară ori o ciorbă de legume, mai spre supa cremă.
Vă las mai jos o rețetă din 1875 din volumul Bucătăreasa Națională, Cea mai nouă CARTE DE BUCATE a BUCĂTĂREI române, francese, germâne și magiare„ J. C. Hințescu (Brașovu, 1875, FRANK & DRESSNANDT) păstrând caligrafia vremii pentru că aduce cu sine și valoarea istorică. (Volumul, reeditat pentru prima dată, este în curs de apariție la editura GastroArt).
 
“VARZĂ ACRĂ UMPLUTĂ:
1 puntŭ (560 grame) de carne de burlincŭ şi nițică slănină próspetă, le toci la olaltă măruntŭ, puĭ în ele o mână de urezŭ spălatŭ frumosŭ, nițică sare și piperiŭ, cépă tăiată mărunțelŭ și două ouă întregĭ și tóte acestea le amestecĭ bine una cu alta. Acum iaĭ foile cele maĭ frumóse de la o căpățină de varză acră, taĭ dungile josŭ și umpli cu preparutulŭ de mai susŭ cîte o fóiă, o mână mică, o înfășori bine la olaltă și aceste sarmale dinpreună cu altă varză tăiată le puĭ într’unŭ vasŭ lătărețŭ la focŭ și le ferbĭ vr’o două treĭ óre bine mestecândŭ în ólă cu băgare de samă ca să nu stricĭ sarmalele. După ce ferbe varza de se móiă, o puĭ în rântaşŭ subțire și o ferbĭ de ajunsŭ. În fine, tornĭ în varză vr’o câteva lingurĭ de smăntână dulce și o lașĭ să se maĭ căléscă nițelŭ cu măraiŭ tăiatu mărunțelŭ. Cândŭ veĭ da varza la masă garnezĭ castronulŭ (blidulŭ, strachina) cu umplutura (cu sarmalele și carnea, în care le aĭ fertŭ). “
În Ardeal, sarmalelor li se mai spun piroște. Tot o rețetă de ciorbă de sarmale găsim culeasă de către neobositul și extraordinarul gastronom Mircea Groza, o rețetă de la bunica lui Florica li Hilimon din Hida pe care o redăm cu graiul specific Văii Almașului, Sălaj: „No, amu ț-oi spune cum să faci zamă die cureti morat cu piroște. Da, da așe cum ai auzât! Zamă die piroște. Cătă când ai gătat die făcut piroștele, o rămas numai să le-npocălești, tie pui și faci o zamă în care li hierbe. No, așe! Curetiu care ț-o rămas după ce ai ales foile în care-i răsuci piroștele, tai cotoru, și începi a tăie curetiu ista mânânțăl, mânânțăl, mânânțăl, cât poț tu die mânânțăl. Înt-o oală mai groasă la fund, pui on feldeț de oloi, sloboz și curetiu tăiet, amesteci binie și-l cârcălești on ptic. Est timp tai o ceapă șo-n dărab die țeler coșcuță mnici, unu o doi morcoz, p-aiștia îi tai roatie-roatie. Le pui tăitie aieste în oală păstă cureți, le cârcălești așe mai cătingan, nu le arz că n-ai făcut nimnica! Îț iesă zama amară…traji oala pă marjinea ploaptănului, amu poț punie o lingură die poprică zdrobdită, da dulce, amesteci iute să nu să ardă și pui o finjie-două de apă caldă. N-ar hi rău di-ai ave o zupă făcută pă oareșce cioantie die galiță o die porc… da și cu apă a hi bună… tăt pui zupa ceie până gândești că ț-ajunje de-o zamă în care-i hierbe zece, cinsprăzece piroște…da să nu hie îndiesuite! Amu, die ai, poț tăie și o jumătatie die poprică roșie, tăt așe coșcuță. Lași zama să hiarbă încet, încetuț, hierbe ie demăgan…
 
Amu ț-oi spunie cum faci piroștele. Aista fel de zamă îl faci mintenaș după Paști, după post, cătă primăvară, că-ț trebe morareu verde și patru, cinci hire die ai verde. Îț trebe on dărab die carne die porc o die curcă, nici tare slabă, da nici grasă. Tie pui ș-o tai mânînțăl cu on cuțât bun. Hilimonu mneu, când trăie, și carnea die cărnaț o tăie cu o săcuriță de-a lui. Cine ave atunci moșină die tocat carne? Truda ave! Așe, taie și tu carnea, n-o toca, îi vide că-s mai bunie piroștele așe…amu, c-ai tăiet carnea coată numai o ceapă, tai-o și p-aceie mânânțăl și puni-o înt-on laboș mai mnicuț, c-on ptic die oloi ș-on ptic die unsoare, bun-ar hi die rață! Taie ș-o thipărușe roșie, die ai, die nu, nu-i musai, punie și tri jejite die poprică zdrobdită, sare, thiperi…numai on ptic lie moi și pui o finjie die păsat pă care l-ai vânturat die hospe, l-ai spălat în doauă tri ape și l-ai opărit o țâră. Io pui și on pumn die rișcaș…așe punie și Erji, asta di păstă drum…gândiești că-s mai bunie piroștele așe și cu păsat și cu rișcaș…no, așe…le cîrcălești tăite binie, le lași api să să răcească on ptic, le pui păstă carne ș-amu pui on pumn bun die morareu tăiet binie, binie…scutură ș-o crenguță die cimbru uscat, o die ai, taie cimbru verde…coată die sare și thiperi, fă-le mai aspre o țâră, că nu le faci pântru betieji…amu die împocălit nu-ț mai spui că tăt ț-am spus, coată numai on curethi binie morat, cu frunză subțâri, subțâri…
-Da dacă-i zamă, nu s-or împrăștie…cum or hierbe așe?
-Nu dară, nu thi theme, că le leji pă feștecare piroșcă cu coadie die ai verde, pă care le-ai opărit on pticuț…amu, zama ar c-am trăbui să hie mai gata…punie încet, încet piroștiele în zamă și hierbe-le cătingan așe, pă ploaptăn, cătă ler, nu tie grăbdi defel că n-ai die ce, fă mâncarea cum trebe…când pui zama asta în blid ț-ajung tri piroște die om…punie niște morareu tăiet pă deasupra…cine vre își poatie punie o lingură, doauă die groștior. Noa, asta ar hi zama die piroște, bată-tie biniele să tie bată!”
Credit Foto: arhiva personală a lui Mircea Groza.

Sursă text și foto: GastroArt