GastroArt Facem o listă cu murături mai neobișnuite? Încep cu mere, pepene galben și fasole verde cu ardei iute

• Ne dăm în vânt după murături și iarna pare să nu aibă farmec fără o legumă ori un fruct la saramură sau oțet.

În copilăria mea urbană la Focșani aveam pe balcon două butoaie imense, unul cu varză, altul cu un mixt de pepeni verzi, gogonele, castraveți, morcovi, conopidă, ardei capia, ardei bulgărești, țelină, leuștean, gogoșari. Apoi urmau borcane cu castraveți, gogoșari, gogoșari umpluți cu varză, ardei iuți și mai târziu gogoșari în sos de muștar.

În afară de pepeni verzi alte fructe (și mă refer la cele pe care le identificăm cu fructele, nu la fructe asimilate legumelor cum sunt roșiile, de exemplu) nu murau ai mei nimic.
 
Mult mai târziu am descoperit perele și strugurii și orientalele conserve de lămâi murate. M-ar bucura dacă am completa această listă cu murături gustate sau făcute de voi, inclusiv tehnici mai puțin frecvente precum aceea de prin Neamț (Gabi Corbu, parcă tu mi-ai povestit) unde sătenii aduc special apă la un izvor sărat din munte pentru saramură.

De curând am citit în volumul “Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte”, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010 despre pepene galben murat la etniile din Dobrogea. N-am văzut, n-am gustat, dar aș!
 
Apoi, după o discuție cu Chef Nico Lontras am aflat de o rețetă faină de tot de la o mănăstire din Moldova, unde printre ardeii iuți puneau păstăi de fasole verde sau albă pentru a mai domoli din iuțeală (puteți găsi aici o rețetă). La masă, mai ales la ciorbe și borșuri puneau lângă blid și ardei și păstăi. Cu timpul au ajuns să modifice ponderea încât borcanele au devenit conserve de fasole verde cu ardei cât să le iuțească nițel. (Carmen, musai să ne întâlnim să îmi dai acel borcan ).

Pe același principiu și tot pentru zămuri am descoperit morcovul ras cu ardei iute iar de la mama lui Chef Johnny Șușală am aflat și de țelină (frunze și tulpini clasice) între timp înlocuită cu apio și tot cu ardei iuți.

Tot pentru ciorbe, dar de data asta pentru acreală avem zarzăre, corcodușe, prune verzi puse la borcan, ori făcute pastă, ori chiar deshidratate așa cum îmi povestea Elena despre soiul acela de prune albe, mari, robuste.


Cele mai multe informații le am, însă, despre merele murate (Ile, știu că nu îți plac, dar poate nu era bună gospodina, oricum musai să încerc).
Când le-a pomenit Ileana Braniște într-un comentariu pe facebook mi-am zis că “Mare e grădina ta Doamne și pe toată o murăm!”.
Pare că ar fi o rețetă specifică evreilor din nordul Moldovei, Bucovina și republica Moldova. Cel puțin acolo am găsit cele mai vechi mențiuni. Mai mult, erau atât de îndrăgite de copii încât se dezvoltase un comerț ambulant cu ele.

Povestea o găsim în volumul “Evreii din Târgu Cucului de altădată” de Ion Mitican, editura Tehnopress, Iași 2005. Sunt menționate de două ori, iar un pasaj este edificator pentru instrucțiuni: “Merele murate erau o altă delicatesă a negustorilor din Târgul Cucului. Alese, dragălite, învelite în frunze de plante aromatice, toamna când se așezau în butoaie, se scoteau la consum în zorii primăverii. Purtând câte o cofă cu povara trudei și speranța vieții lor, colindau străzile Iașilor strigând gutural și adesea răgușiți din cauza frigului care mai ținea în chingi târgul: «Meeere!, Murateee meeeere!» Atunci, între iarnă și primăvară era sezonul lor și strigătul «Mereee murateeee», răsuna pe toate străzile. La auzul acestor cuvinte copiii ieșeau împușcați din case sau din heidere și cumpărau pofticioși mogâldețele gălbui ce purtau gustul întregii toamne: de măr, țelină, hrean, mărar, pătrunjel și toate aromele grădinilor bogate”.

Am găsit însă și o variațiune la temă pe un site din Republica Moldova, unde rețeta beneficiază de o alte arome: frunze de coacăz, frunze de vișin, mentă și miere de albine:

“În partea de jos a recipientului punem un strat subțire de frunze de coacăz negru curate (nu este necesar să puneți multe frunze, altfel merele vor deveni acre prea repede).  Pe frunze de coacăz punem mere stivuite în două straturi, apoi urmează un strat subțire de frunze de vișin și din nou mere. Apoi – un strat subțire de mentă (nu exagerați cu menta!), Apoi din nou merele. Ultimul strat – din frunzele de condimente de mai sus (putem pune assorti), adăugând la frunzele 2-3 crenguțe de mentă, nu mai mult!”.


Nu uitați, dacă știți și alte rețete ori tehnici mai deosebite aștept mailurile voastre la cosmin.dragomir@gastroart.ro pentru a completa această listă. Vă mulțumesc anticipat.

Credit foto: ecology.md & recipes.oregonlive.com & leniass.blogspot.com
 
Sursă text: Gastro Art