GastroArt.ro Găluști și alte preparate de pus în supe, rețete de 200 de ani

• Sezonul rece este al supelor fierbinți, concentrate, fie de dulce, fie de post, considerate pe drept medicamente naturale pentru tot felul de afecțiuni.

Nu trebuie să vă bazați doar pe ele, treceți și pe la doctor ori farmacie, în cazul răcelilor or altor probleme medicale, însă, cercetările au demonstrat că dieta echilibrată, și în cazul nostru particular zămurile, aduc beneficii atât stării noastre zilnice cât și accelerează refacerea imunității șu ușurează convalescența.

Pe de altă parte, urmează o perioadă de post în care ne pregătim sufletul pentru marile sărbători ce urmează și trupul pentru asaltul grăsimilor specifice bucatelor tradiționale de Crăciun ori Anul Nou. Găsim acum în Selgros o sumedenie de produse de sezon, rodul recoltei de toamnă: toate felurile de rădăcinoase perfecte pentru supe sau ciorbe, ceapă de soiul și mai ales praz – atât de dulce și de bun în fierturi, conopidă, doveac ș.a.m.d.
Fie că doriți să face supe creme, onctuoase, consistente, fie că doriți zămuri mai lungi băubile din cană cum se zice, nu strică să înlocuiți crutoanele sau pâinea cu alte adaosuri specifice felului întâi: găluști, tăiței sau chiar… clătite.
Vă prezentăm mai jos câteva rețete vechi de astfel de delicatese, culese din prima carte de bucate tipărită în București, în 1847 (noi am lucrat după ediția din 1849), rețete culese și încercate de Maria Maurer.
Cine a fost Maria Maurer, aflăm de la Simona Lazăr cea care a îngrijit, transliterat, adnotat și prefațat cea mai recentă ediție a cărții, aflată în curs de apariție la editura GastroArt:
 „Știm că este prima reprezentantă a sexului femeiesc care publică o carte de bucate în Țările Române. Prea multe „autorițe” nu existau nici în restul continentului (în Italia, prima autoare e semnalată la anul 1800), dar încă din secolele XVII-XVIII le aflăm lucrările în Anglia, Germania, Statele Unite și, în cele din urmă, în Franța. La noi, în secolul XIX vor scrie cărți de gastronomie patru femei, iar în secolele XX-XXI, ele ajung să domine piața literaturii de gen.“
Mai știm despre Maria Maurer că era săsoaică, educată în școlile de menagiu și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar și că venise să profeseze în Bucureștiul pe jumătate bonjurit, pe jumătate încă tributar mentalităților din era caftanelor, în care femeile aveau locul lor în familie și în societate. Femeia era – cum avea să scrie ceva mai târziu Constantin Bacalbașa – ministrul de interne (de interior)[1] al familiei valahe, conducând discret sau cu mână forte gospodăria (inclusiv cuhnia). Pentru a le forma pe aceste viitoare neveste și mame – matroane, cum li se spunea în epocă – boierii locului tocmeau guvernante/ profesoare școlite în Occident, care să le învețe și muzica, și brodatul, și arta culinară (adeseori doar pentru a ști cum să-i urmărească pe bucătarii-robi, iar nu pentru a găti ele însele). Dar, în 1843, Elisabeta Știrbey, soția domnitorului Barbu Știrbey, înființează prima școală de fete din București cu predare în limba română. În anii 1840, când o găsim în capitala Valahiei pe Maria Maurer, putem vorbi despre un „București al fetelor de pension” care aveau mare nevoie de profesoare cu sufletul mare și cu știință de a preda din toate câte puțin, inclusiv gastronomie. Am căutat numele Mariei Maurer în documentele Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice, la Arhivele Naționale ale României (inventar 2533), dar nu l-am găsit niciun document – asta înseamnă: 1. Maria Maurer nu a predat în vreuna dintre școlile publice de fete; 2. nu a fost directoarea vreunui pensiuni – pentru că ar fi avut nevoie de o aprobare a Ministerului, pentru asta; 3. cartea ei de bucate, chiar dacă s-a folosit în pensionul unde aceasta preda, nu a fost recomandată pentru uzul școlilor și pensioanelor publice. Nu putem fi siguri 100% pe aceste concluzii – cum spuneam și altădată, este un domeniu încă îndeajuns explorat, astfel încât oricând pot să apară informații noi, care să schimbe concluziile.
Ce știm concret? În anii aceia nu existau (încă) manuale care să fie specifice pentru materiile predate într-o școală de fete, iar ele se întocmeau pe măsură ce necesitatea apărea. Așa și cu această culegere de rețete care, la început, folosise doar studiului domnișoarelor. Aflăm asta din prefața la cele două ediții din anul 1849 (a doua și a treia): „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a cărora fericire privesc la cea dintâi dorință a vieții mele”[2], scrie Maria Maurer. Fiind datată „București 1849, Mai 1”, prefața  oferă acel „indiciu” care i-a derutat pe autorii BRM, făcându-i să considere că ediția princeps a apărut în 1847. De fapt, ea nu zice decât că a redactat atunci culegerea de rețete – probabil pentru a face mai lesnicios procesul de predare/asimilare a cunoștințelor gospodărești. Mai departe, Maria Maurer ne spune că „mai multe cucoane cinstite și înțelepte” – care puteau fi atât membrele consiliului de administrație al școli, cât și mame, mătuși sau bunici ale cursantelor ei – au îndemnat-o să-și tipărească lucrarea, „ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești”[3].
Mai multe despre autoare nu știm, decât ceea ce ne dezvăluie scriitura ei – riguroasă și fără înflorituri, „cizelată” în anii de școală germană. Nu mai întâlnim – ca la cuplul Kogălniceanu & Negruzzi – nicio figură de stil, dar nici detaliile bine dozate din rețetele traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici (și care aveau ca autor pe unul dintre profesioniștii artei culinare din Franța gustului bun). Rețetele Mariei Maurer sunt simple, ușor de urmărit, lesne de pregătit. Sunt folosite doar ingrediente ușor de preparat în Bucureștiul de acum un veac și jumătate – chiar dacă unii vor fi uimiți să găsească aici anghinarea și caperele (pe lângă autohtonele mere crețești), acestea se puteau procura și atunci, căci ne aflam pe ruta unor schimburi comerciale între Orient și Occident și viceversa. Practică și accesibilă, cu cinci (ori poate șase) ediții publicate în două decenii – este cartea de bucate cel mai bine vândută în secolul XIX românesc”.

Gălușci[4] de griș.Freacă 50 dramuri[5] de unt topit, bine, până se albesce[6]; apoi pune 2 linguri de apă, puțintică sare și 4 oă[7] unul după altul[8] în lăuntru; amestecă’le bine și le îngroașă cu o litră de griș bun și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune gălușci de mărimea unui ou și le fierbe acoperit o jumătate de ceas. Dacă se întâmplă să înghiță zeamă multă, mai toarnă zeamă de carne ori nițică apă în ciorbă.

Gălușci de franzele.La 50 dramuri [de] unt frecat bine, pune 5 oă unul după altul, puțintică sare și doă franzele rase[9], amestecă’le bine; apoi fă gălușci cât nuca de mari, tăvăleșce[10]-le în făină și, după ce fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru[11] și le fierbe, acoperite, o jumătate de ceas.


Gălușci de cartofi.Freacă 50 dramuri [de] unt cu 3 linguri de apă bine până se albesce; apoi pune în lăuntru 3 gălbenușuri, 3 oă întregi, puțintică sare, trei linguri de făină bună, trei linguri de cartofi fierți și rași, amestecă’le bine; și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru și le fierbe un sfert de ceas acoperit.

Gălușci de făină.La 30 dramuri [de] unt bine frecat, pune 4 oă unul după altul, puțintică sare și 50 dramuri [de] făină bună, bate-le bine; apoi fă gălușci și le fierbe tot ca pe gălușci[le] de cartofi.

Gălușci de carne.Iei o bucată de carne fiartă sau friptă, de mărimea unui ou de gâscă, toac-o, cu puțintică ceapă și frunză de pătrunjel, mărunțel; apoi feacă 50 dramuri [de] unt până se albesce, pune nițică sare, 4 oă unul după altul, carnea cea tocată, o franzelă rasă și doă linguri de făină bună, amestecă’le bine; pe urmă fă gălușci de mărimea nucii, tăvăleșce-le în făină și, când fierbe zeama de carne în clocot, aruncă-le în lăuntru și le fierbe, acoperit, o jumătate de ceas.

Prăjituri[12] în ciorbă.Unge o tăviță bine cu unt, presar’o cu o pâine ori franzelă rasă[13] și pune coca oricare vrei[14] din cele de mai sus scrise[15] în lăuntru, coace-o la cuptor frumos rumen; apoi taie-o mărunt în patru colțuri, pune’o în zeamă de carne ș’o mai lasă să fiarbă un sfert de ceas.


Zdrențe în ciorbă.Bate 6 oă cu nițică sare și 2 linguri de făină cât de bine; apoi, când fierbe zeama de carne în clocot, pică cu lingura în lăuntru și le lasă să fiarbă un minut, apoi dă-le la masă.
Ciorbă de clătite.Iei pe[16] fiecare persoană o clătită, taie-le în chipu tăiețeilor, pune’le în castron, toarnă zeamă de carne fierbinte peste ele și dă-le la masă.

Tăieței în ciorbă.Frământă o litră[17] de făină cu doă oă, un gălbenuș și nițică sare, bine; apoi întinde foi supțiri[18] și le taie ori în patru colțuri, mărunțel, sau ca fideaua, și le fierbe în zeama de carne.
Credit foto & mulțumiri: savoriurbane.com

NOTE EXPLICATIVE
[1]      BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică: 1501 feluri de mâncări. [Ed. de] Simona Lazăr. București: Cartex, 2009. pp. 15-17.
[2]      MAURER, Maria. Op.cit. p. 13.
[3]      Ibidem. p. 13.
[4]     în ediția noastră, păstrăm forma arhaică a celor mai multe dintre cuvinte, renunțând la ea doar acolo unde ar împiedica fluența lecturii; este și cazul formei gălușci pentru găluște.
[5]     veche unitate de măsură din Țările Române; în Muntenia, echivala cu 3,18 grame, iar în Moldova cu 3,23 grame; în acest caz, pentru că e vorba despre măsurile valahe, indicația este de a se folosi aproximativ 160 g unt
[6]     adică: până se albește; dar, practic, untul nu se va „albi”, doar va căpăta un alt grad de alb-gălbui, prin frecare; indicația este întâlnită în aproape toate cărțile de bucate din secolul al XIX-lea și în multe dintre cele publicate în secolul următor
[7]     adică: oă; am ales să păstrăm, în acest caz, forma arhaică a cuvântului, pentru a reda atmosfera epocii
[8]     tot pentru a releva atmosfera arhaică, am ales să folosim forma din cartea Mariei Maurer pentru formele articulate ale unor cuvinte (respectiv fără litera „l” din final, impusă de normele actuale de scriere)
[9]     franzelele să fie tari, uscate sau prăjite
[10]   adică: tăvălește-le
[11]   adică: înăuntru
[12]   după cum se va vedea mai departe, în rețetă, se folosește tot aluat pentru găluște, acestea din urmă, însă, înainte de a fi fierte în supă, se vor coace în cuptor (asemeni prăjiturilor); în alte rețete din aceeași epocă, aluatul de găluște poate fi prăjit în tigaie, înainte de a fi tăiat în bucăți de mărime potrivită și adăugat în zeamă
[13]   cu pesmet; pâinea sau franzela care urmează să fie rase trebue să fie mai vechi și/sau prăjite
[14]   adică: orice fel de cocă (aluat, compoziție) vrei
[15]   referința este la cele 5 rețete anterioare
[16]   pentru
[17]   veche unitate de măsură din Țările Române, care are doă interpretări – înseamnă fie o treime dintr-un litru sau un kilogram, fie un sfert dintr-un litru sau un kilogram; în epoca în care Maria Maurer a scris cartea (jumătatea secolului al XIX-lea), echivalentul unei litre era de 320 ml sau 320 g, deci aproximativ o treime dintr-un litru sau dintr-un kilogram
[18]   adică: supțiri; am ales forma arhaică a cuvântului, ca la Maria Maurer


Sursă text și foto: GastroArt