GastroArt.ro Zărușcă. Zama păcuraruli, rețete din Sălaj culese de Mircea Groza

 

• În graiul locului, păstrând cât se poate de nealterate tradiția și obiceiul culinare, Mircea Groza face parte din mult prea rara și extrem de importanta categorie de arheologi culinari. Am încercat ca, pe ici, colo, să lămurim problema regionalismelor și arhaismelor cu ajutorul unui instrument special instalat.

Vă urăm lectură plăcută și poftă bună. (echipa GastroArt)

 – La zama asta zăru-i die bază. Și o țârucă die groștior. Că asta vreu io să-ț zâc, nu pui carnie diefel. Nici batăr clisă nu pui! Și-i zâce zama păcuraruli că iel o făciea, când ave vreme!

– Ciobanu făcea zama asta?

– Noi nu i-am zâs veci cioban! Pă voi vă tăt aud cu ”cioban”! Noi nu i-am zâs numa păcurar și tăt așe-i zâcem! Și la cel care-l ajuta îi zâcem ciorâng. Și la ala care mere cu ciurda die diboli îi zâcem ciurdar! Atâta, păcurar, ciorâng și ciurdar.

Așe, dară! La zărușcă îț trebe pere, pere die pământ. Îț mai trebe doi morcoz, on petrinjel, on pestirnac, o ciapă dhigană, ai. Poț folosî și ciapă verdie. Și-ț mai trebe frunză die leuștian uări die tarcon. Die care ai. Da, cum ț-am spus, îi o zamă cu zăr.

Corățăști, speli și tai coștie perile. Le pui la hiert cu sare și mai pui frunzăle și pestirnacu întreg, crestat.

Tai morcodu, petrinjelu, ciapa, aiu. Le tai cum îț place. Păcuraru tăiticele le tăiea cu brișca, în mânuri le tăiea, diasupra oalii.În altă oală, mai mnică, pui oloi și cârcălești ciapa și aiu. Pui și partia albă di la ciapa verdie. Adauji morcodu și petrinjelu, pui sare, amesteci și le lași să să moaie o țârucă laolaltă.


Pui o lingură die fărină nulașe, amesteci, nu lași să să ardă fărina, pui pă rând cam on lităr die zăr, tăt amesteci și tăt pui zăr. Așe să mai îngroașe zama ceie. Pui și on păhar die groștior. Le lași să hiarbă încetuț cam on sfert die cias. Ț-am mai spus io, când pui fărină în mâncare musai să lași să hiarbă batăr zece perțuri!

Dacă ai amestecat binie trebe să iasă o îngroșală ca lumea, fără cocoloașe. Punie amu coadile di la ciapa verdie, uări frunză die leuștian tăietie. Uări tarcon poț punie. Mai dai on clocot și torni zăru, după cum l-ai făcut, în oala în care o hiert perile. Amesteci și mai lași on dărab die vreme să hiarbă laolaltă. Nu mult.

Mai cătă toamnă, dacă la păcurar i să-mpărea că nu-i bugăt die acru zăru, mai zdrobdiea și puniea la hiert în zamă, cinci șasă pere pădureță. Așe își mai acrea zărușca după cum îi plăciea lui.

Asta-i zărușca păcuraruli!


Când pui în blid, mai poț punie leuștian uări morar tăiet mânânțăl. Uări, cum ț-am spus, tarcon.

Dumniezo Vă-mbucure și vă țâie sânătoși!”


Despre GastroArt.ro

Prima revistă on-line dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe). O bază de date digitalizată ce cuprinde sute de rețete din manuscrise vechi – caietele bunicilor (perioada interbelică și din comunism).

Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir prin care se încearcă acoperirea unei nișe ignorate atât de către instituțiile publice cât și de o mare parte a celor care activează în domeniile de profil. Gastroart.ro își propune să adune laolaltă pasionații și specialiștii din acest domeniu.

În ultimii ani, jurnalistul Cosmin Dragomir s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune.

Sursă text: gastroart.ro