GatroArt.ro Despre caviarul românesc, prin ochii unor călători străini

• Se întâmplă și acest articol dintr-o serie dedicată unor trufandale ce deseori s-au regăsit și pe mesele unor români.

Trufe, foie gras, stridii, niciunele nu ne-au fost străine, mai ales în pre și interbelic dar să nu picăm în capcana celor care clamează că pe atunci curgea lapte și miere în toată țara. Vorbim de o categorie exclusivistă de gourmeți pe care baierele buzunarelor îi țineau să își răsfețe papilele cu cele mai alese preparate.
Astăzi vă prezint câteva fragmente despre o specialitate românească la mare căutare – caviarul de sturion și cum era el descris de o mână de străini în trecere prin România.
Poate cel mai relevant citat despre icrele negre îi aparține lui Patrick Leigh Fermor*, care ne-a vizitat țara, prima dată, pe la mijlocul anilor ‘30: „(…) m-am trezit că mănânc dintr-o farfurie aşezată în echilibru pe genunchi ceva ce s-a dovedit a fi o porţie de caviar trântit cu lingura, de parcă ar fi fost piure de cartofi.”


Vâlcovul, singurul oraș din Europa unde se produce caviar



Cel mai cunoscut loc unde se producea caviarul era Vâlcovul (în prezent în Ucraina¹) pe malul stâng al brațului Chilia. Localitatea este pomenită în treacăt de James William Ozanne**: “Sturionii sunt, desigur, renumiți pentru belșugul de caviar, care ține loc de stridii în această țară. (…) O altă regiune bogată este Marea Neagră, cu sturionii care i-au adus renumele; se găsesc în cantități mari, iar icrele lor, faimosul caviar, reprezintă un important articol comercial. Locuitorii insulei Vâlcov afumă și sărează peștele, după ce-i scot măruntaiele; produsul ajunge apoi în multe orașe rusești sub numele de batog” dar face obiectul descrierii detaliate a altui călători străin: “România are și propriul caviar, pe care îl preferă proaspăt, deși acesta poate să nu placă de la început celor obișnuiți cu beluga sau malassolul, un alt tip de caviar rusesc ușor sărat. Caviarul proaspăt e mult mai scump, fiind adus în aceeași zi de la Marea Neagră, dar trebuie să spunem că nici un caviar românesc nu e cu nimic mai prejos decât del din Caspica.
(…)Vâlcovul merită însă atenție din câteva motive. Ma întâi, este singurul oraș din Europa unde se produce caviar. Sortimentele malossol și beluga vin din Caspica. Caviarul de aici, care nu e aproape cu nimic inferior – ba chiar prietenul meu, prințul Matyla Ghika, neagă cu desăvârșire acesta -, e pregătit folosind aceleași metode ca în Rusia. Există un contrast extraordinar între simplitatea procesului și prețul ridicat care se cere pe produsul finit. Drumul către magaziile în care se pregătește caviarul se înșiruie pe malul estuarului unde a fost construit orașul Vâlcov, iar apoi traversează un pod de lemn în partea cealaltă a orașului, astfel încât poți să-ți faci o idee destul de limpede despre rușii care alcătuiesc populația. Poți vedea numeroase chipuri bărboase ce seamănă cu Tolstoi. Aceștia sunt bătrânii; bărbații care se ocupă cu pescuitul sturionilor au adeseori barbă roșie și posedă toate caracteristicile unei identități separate sau tribale. De fapt, ei sunt un fel de cazaci; un trib de cazaci care au devenit pescari și, din cauza căsătoriilor pe care le fac între ei, au căpătat aceste trăsături fizionomice și fizice speciale.




Câteva mici magazii de lemn reprezintă centru de prelucrare a caviarului. În fiecare prezidează câte un pescar bătrân, cu barba albă. Sturionii sunt niște pești enormi, lungi cam de 10-12 picioare, din trupul cărora se scoate repede cu un cuțit sacul de icre, în timp ce biata creatură încearcă să se apere, izbind cu coada. Caviarul se trece apoi printr-o sită, se spală în apa noroioasă a fluviului, se adaugă puțină sare, se ia o cutie rotundă de tablă de pe raft, se așează înăuntru, se apasă, se netezește apoi cu o lingură, iar caviarul e gata de vânzare, la un preț variind între douăzeci și cinci de șilingi și două lire și zece cutia – ieftin, comparând prețurile din Europa Occidentală, dar devine scumpă dacă te gândești la extrema simplitate a operațiunilor. Procesul este, ca să fim sinceri, destul de înspăimântător. Văzându-l, mi-am dat apoi seama că singurul lucru de făcut e să mănânc caviar la masa următoare, potrivit principiului că un pilot va zbura din nou a doua zi după o aterizare forțată ca să-și recapete curajul”. ***

Reportaj în National Geographic

Mai importantă este însă vizita echipei de la National Geographic care în 1934 dedică două numere “României vrăjite”. “Vâlcov este ca o mică Veneție, canale de apă străbătând orașul pe toată lungimea lui. Pescarii pleacă la răsărit și se întorc la apus cu bărcile pline de pești. Pe sezon sunt prinse circa 18.000 de kilograme de pește, dintre care circa 5.000 kg sunt sturioni care oferă caviar, valoros. La New York, prețul pentru micile ouă negre este foarte ridicat. Acesta era locul cel mai bogat în caviar din Rusia până când Basarabia a devenit parte componentă din Romania în 1918”, subliniază autorii articolului. Mai mult, fotografa și jurnalista Dorothy Hosmer, scoate în martie 1940, tot la National Geographic o broșură intulată “Pescarii de caviar din România”.
Conform ediției românești (on-line) a celebrei reviste între 1940 și 1995, din cauza pescuitul excesiv capturile au scăzut de la 1144 tone la mai puțin de 8 tone. În decembrie anul trecut prohibiția pentru pescuitul sturionilor a fost prelungită cu încă 5 ani.
Închei acest textuleț cu alte două pasaje din cărțile traduse și editate de Humanitas în colecțiile Vintage | Memorii | Călătorii:
“Să nu uit nici de caviarul gri românesc, care are boabele mai aspre decât cel rusesc dar, când este bine preparat, este mult mai delicios și are o savoare aparte, fină și plăcută, care-i lipsește acestuia din urmă” ****
“Pe vremuri, când am debutat în societate și eram invitată la câte un dejun, îmi părea ciudat că toată lumea socotește caviarul un aperitiv rafinat; personal, mi se părea că parcă înghit o linguriță de sare. N-aș fi aflat niciodată ce delicios este dacă n-aș fi trăit aici” *****

Și pentru că nu am cum “părăsesc incinta” fără să spun și două cuvinte despre șampanie licoarea care completează perfect opulența caviarului, că de! suntem pe un site cu o concentrație măricică de alcool, țin doar să vă povestesc că băcanul Colțescu – cu prăvălie pe Podul Mogoșoaiei – a făcut avere frumoasă “în timpul războiului de la 1877-78 când cererea rușilor după șampanie era atât de mare încât Colțescu se apucase să fabrice Pomery și Cliquot chiar în pivnița casei” ****** 

Bibliografie

Patrick Leigh Fermor, Drum întrerupt, ed. Humanitas 2016, colecţia Memorii | Jurnale | Călătorii
**James William Ozanne, Trei ani în România 1870-1873, ed. Humanitas 2015, colecția Vintage
***România interbelică văzută de un călător englez, Sir Sacheverell Sitwell, Călătorie în România, ed. Humanitas 2011, colecția Vintage.
****Maude Rea Parkinson, Douăzeci de ani în România 1889 – 1911, ed. Humanitas 2014, colecția Vintage
*****Ethel Greening Pantazzi, România între lumini și umbre, 1909 – 1919, ed. Humanitas 2015
******Gheorghe Crutzescu, Podul Mogoșoaiei, ed. Meridiane, 1987
Surse:
National Geographic, Wall-street
Note:
¹Vâlcovul a fost întemeiat în 1746 de un grup de lipoveni veniți din Rusia, pe locul satului moldovean părăsit Gura Lupului. Turcii l-au recunoscut ca „localitate” în 1762. În 1812 orășelul a trecut în stăpânirea Rusiei, iar între 1856 și 1878 a făcut parte, în mod succesiv din principatul Moldovei, Principatele Unite și România, revenind apoi la Rusia ca urmare a Tratatului de la Berlin. În perioada românească din secolul al XX-lea (1918-1940 și 1941-1944) a făcut parte din județul Ismail, După 1944, România a pierdut orașul în favoarea Uniunii Sovietice `- wikipedia
Foto vechi: romania de altadata

Despre GastroArt.ro

Prima revistă on-line dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe). O bază de date digitalizată ce cuprinde sute de rețete din manuscrise vechi – caietele bunicilor (perioada interbelică și din comunism).

Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir prin care se încearcă acoperirea unei nișe ignorate atât de către instituțiile publice cât și de o mare parte a celor care activează în domeniile de profil. Gastroart.ro își propune să adune laolaltă pasionații și specialiștii din acest domeniu.

În ultimii ani, jurnalistul Cosmin Dragomir s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune.
 

Sursă text: gastroart.ro