Lupinul – ce conţine, cum se prepară şi de ce este bun pentru organism

Lupinul este o plantă erbacee din familia leguminoaselor, Fabaceae, compusă din peste 200 de specii, care se regăsesc pe continentul nord şi sud american, dar şi în Lumea Veche, în zona europeană şi africană a Mediteranei. Pe lângă toate varietăţile sălbatice, există specii cultivate pentru consumul uman, altele pentru valoarea ornamentală, iar cele mai multe ca hrană pentru animale.

Seminţele mai multor specii de lupin au fost consumate de cel puţin 3.000 de ani în Europa şi peste 6.000 de ani în zonele alpine ale munţilor Anzi, totuşi, până de curând, lupinul – sub forma diferitelor specii care poartă acest nume generic – a rămas sălbatic sau semi-domesticit, datorită interesului scăzut şi a informațiilor puţine în rândul fermierilor, deşi valoarea sa drept cultură de rotaţie a fost semnalată încă din Antichitate. Vechii egipteni îl cultivau şi consumau, la fel populaţiile preincaşe din America precolumbiană.
 
Lupinul a rămas cunoscut în Orient, unde era cultivat pe suprafețe mici, dar Europa l-a uitat aproape cu totul. Abia în secolul XVIII, el a fost readus în culturile de pe continent – urmând străvechea metodă romană – fiind cultivat pentru a spori fertilitatea solurilor sărace. Aceste specii de lupin erau bogate în alcaloizi, astfel erau amare și neplăcute pentru digestie, fiind folosite în special pentru hrana animalelor. Dar progresul geneticii din secolul XX a contribuit la completa domesticire a speciilor de lupin, prin hibridizarea celor cu conținut scăzut de alcaloizi și a celor cu semințe moi, dând naștere unor varietăți noi, dulci, mult mai potrivite consumului uman.
 
Etimologie
 
Deși termenul lupin s-a propagat în majoritatea limbilor europene din latinul Lupinus – lupino în italiană și spaniolă, lupin în franceză și engleză – cuvântul a fost introdus pentru prima dată într-un dicționar românesc în urmă cu 30 de ani. Totuși, în limba română existau deja cel puțin doi termeni care descriau diferite varietăți de lupin: Lupinul galben, Lupinus luteus, era deja cunoscut țăranilor români cu mult dinainte, căci avem un nume popular pentru această plantă: niprală. Acest termen, cu origine etimologică necunoscută, apare în Dicționarul lui Șăineanu din 1929, dar și mai devreme, într-o carte pubicată de Zacharia Pantu în 1906 ("Plantele cunoscute de poporul român", Editura Minerva) unde este descris astfel: plantă erbacee din fam. Leguminosae – Papilionaceae, frunzele cu 7-9 foliole, digitate, oblonge; florile plăcut mirositoare sunt galbine, aproape sesile, dispuse în verticile, formând lungi racene terminale, florile însoțite de bractee obovale mai scurte decât caliciul bilabiat, cu buza superioară bipartită, cea inferioară cu 8 dinți; fructele sunt păstări cu semințe puțin turtite, pestrițe, cu pete purpurii-negricioase. Plantă originară din regiunea mediteraniană, mult cultivată, mai cu samă în terenuri năsipoase, ca îngrășământ viu. Mai – Septembrie. Melif.
La fel, lupinul alb, Lupinus albus, avea propriul său nume. Era numit cafele sau cafeluțe și era descris astfel, în aceeași carte din 1906: plantă erbacee din fam. Leguminosae – Papilionaceae, tulpina cilindrică, ramificată, acoperită cu peri stelați; frunze lung pețiolate cu 5-7 foliole, oboval-oblonge, glabre pe partea superioară, și mătăsos-păroase pe fața inferioară; florile sunt albe, uneori puțin albăstrii sunt alterne și dispuse într-un racem terminal, caliciul fără bractee este bilabiat, buza superioară este nedivizată, cea inferioară cu 3 dinți puțin mai lungi decât buza superioară; fructele legume (păstări) cu 5-6 semințe orbiculare alburii. Originară din regiunea mediteraniană, mult cultivată ca plantă de nutreț și ca îngrășământ verde. Mai- Iunie.
Dar, pentru că la noi lupinul este o plantă mai degrabă necunoscută, cel puțin la nivel alimentar, veți întâlni lupinele sub diferite denumiri importate. Cel mai folosit în Europa este lupini, dar pe lângă acesta puteți întâlni și tremoços, termen folosit în portugheză (și Brazilia) sau altramuz, folosit în Spania și America Latină. Turcii îl numesc, în funcție de regiune, tirmis (Antalya) sautermiye (Kenya). Iar toate aceste denumiri își au originea în arabul al-tirmis.
 
Cum îl recunoaştem?
 
Cele mai multe specii de lupin sunt erbacee, cu înălțimi care variază de la 30 cm până la un metru și jumătate. Frunzele sunt de obicei palmate, compuse din mai multe foliole, în funcţie de specie, de la cinci la nouă, dar pot ajuge și la 28. De cele mai multe ori sunt fine, cu perișori invizibili, însă există și specii la care perișorii sunt cât se poate de vizibili. La maturitate plantele formează flori dispuse în chiorchine la vârful tulpinii și au culori care variază de la alb, la galben, albastru și violet. Fructele lupinului cresc sub formă de păstaie, iar aceasta conține aproximativ cinci boabe, numite lupine.

 
Uz alimentar
 
Boabele de lupin dulce conțin o cantitate mult mai mică de alcaloizi toxici, spre deosebire de cele sălbatice, care sunt amare, datorită concentrației de alcaloizi. Chiar și așa, toate tipurile de lupine trebuie să fie preparate după o metodă specifică înainte de a fi consumate. Aceasta presupune înmuiatul lupinelor în apă sărată pentru un număr de zile. Dar, în țări ca Germania, astăzi, se cultivă extensiv lupin dulce ameliorat, la care gustul amar a dispărut cu totul și care nu are nevoie de înmuiere înainte de a fi preparat pentru consum. Aceste lupine au căpătat o atenție considerabilă în ultimul timp, în special în rândul consumatorilor vegani, căci lupinul are o paletă largă de întrebuințări alimentare, de la cârnați vegetarieni, la tofu de lupin (similar celei de soia) sau făină. Și pentru că lupinul poate fi cultivat în regiuni cu climă mai rece, spre deosebire de soia, acesta a atras atenția tot mai multor cultivatori europeni în ultimii ani.
Chiar dacă pare o complicație, însă, în țările mediteraneene cu tradiție în cultivarea și consumul de lupin, sunt preferate culturile istorice amare, care necesită îndepărtarea alcaloizilor toxici folosind metoda tradițională de înmuiere, căci, se spune aici, aceste lupine au o savoare mult mai plăcută.
 
Prepararea lupinelor presupune mai mulți pași
 
Lupinele se înmoaie peste noapte în patru părți apă/1 parte boabe. Se scurg, apoi se pun la fiert în apă nouă cu sare, în aceleași proporții. Se lasă iar la scurs, apoi se pun pentru o perioadă de la 1 la 2 săptămâni, în apă curgătoare, până când gustul amărui dispare cu totul. Lupinele preparate astfel se pun la fiert pentru 2 ore, până când se înmoaie. În mod tradițional, ele se păstrează la murat în apă cu sare și oțet, depozitate în locuri răcoroase.

O altă metodă, populară în Portugalia și Italia, este înmuiere la aburi a boabelor pentru o săptămână sau două. Cel mai des, în comerț, lupinele se găsesc la borcan și se consumă de obicei fără pieliță, deși și aceasta poate fi mâncată fără probleme. În țările mediteraneene și orientale, lupinii se consumă la fel de des cum consumăm noi alunele. Ele sunt servite alături de berea la draft în multe baruri și terase. Aceste boabe conservate pot fi făcute pastă, la fel ca humusul din năut sau iahnia de fasole. Tot din ele, se pot face crochete de lupin, un delicios produs vegetarian căutat prin alte țări. Lupinele se consumă și prăjite cu sare și condimente (boia).
 
De ce să consumăm lupin?
 
Lupinele au un conținut bogat de proteine vegetale, de patru ori mai mare decât în boabele de grâu. Au, de asemenea, una dintre cele mai mari concentrații de fibre. Nu conțin colesterol, gluten şi nici iritanți gastrici, spre deosebire de soia, care are o cantitate destul de mare de saponine. Pot fi consumate crude (după metoda de preparare descrisă mai sus). Sunt probiotice, ajutând dezvoltarea bacteriilor bune în organism. Conțin cantități apreciabile de animoacizi esențiali.

Este de menţionat faptul că lupinul neameliorat, sălbatic sau din culturi tradiționale, trebuie preparat cu atenție înainte de consum. În caz contrar, poate afecta sistemul nervos, generând ceea ce se cheamă intoxicare cu lupin. De asemenea, lupinul, precum alunele, este un alergen şi trebuie tratat cu atenţie de către cei ce sunt sensibili în această zonă.

Sursa: ierburiuitate.wordpress.com