Constanța de odinioară La Rizescu, pâine albă și ieftină, la Petru, pâinea cea mai frumoasă, mai gustoasă și mai lungă (galerie foto)

În Constanța de odinioară, pâinea era un produs de importanță socială, aflat sub controlul permanent și sever al primarilor. Aceștia vegheau nu doar la calitatea produsului, la menținerea prețului, ci și la condițiile de producere a pâinii, la modul de prezentare etc.
 
În aprilie 1888, brutarii din Constanța erau obligați să depună o garanție de 500 de lei și să semneze o declarație autentificată în fața primarului că vor respecta regulamentul de funcționare al brutăriilor. Pentru cei nesupuși, primarul cerea sprijinul polițaiului comunal. Reacția brutarilor este vehementă: „Subsemnații locuitori din acest oraș, de profesiune brutari, venim cu onoare a vă pune la cunoștință că conform dispozițiunilor onor consiliul comunal am depus la această onor Primărie câte 500 lei, ca garanție pentru executarea profesiunii noastre, în conformitate cu regulamentul în vigoare. Însă în considerație că această măsură nu este pusă în aplicație în genere, ci este impusă numai la un număr mărginit de brutari, deoarece după cum este și domniei voastre cunoscut mai mulți brutari nu s-au conformat la regulament, vă rugăm să dispuneți restituirea garanțiilor noastre“.
 
Alții contestă că în nicio altă parte a țării asemenea cauțiune nu s-a luat fabricanților de pâine, în plus, regulamentul s-a aplicat parțial. Dar cei mai mulți apelează la măsuri disperate: „Din cauza mai multor inconveniente - lipsa maiștrilor brutari buni, sunt nevoit a înceta fabricarea și vinderea de pâine în proprietatea mea din strada Mangaliei“ - Ion Anagnosti, sau „voind a părăsi brutăria ce țin pe șoseaua Mangaliei /…/ voiesc a mi se restitui garanția“ (Arhivele Statului, fond Primăria Constanța, dosar 34,1888, filele 8, 6, 5, 8, 19, 10, 11, 4).
 
Doi ani mai târziu, Vasile Petru solicită deschiderea unei brutării la intersecția stradelei Traian cu Piața Independenței și obține cu greu un aviz temporar, pentru că ar fi „în fața pieței“, iar construcția este din lemn și strică imaginea de ansamblu a pieței“ (Arhivele Statului, fond Primăria Constanța, dosar 25, 1890, fila 22). De asemenea, Gepar Ali cere autorizație pentru o brutărie pe strada Mangalia.
 
În același timp, medicul primar al serviciului sanitar al spitalului comunal Constanța îl înștiința pe primar că, în urma inspecției ce a realizat-o asupra brutarilor, a constatat că „în general pitarii țin murdare depozitele de făină și camerele în care frământă pâinea, în plus că cele mai multe pâini puse la vânzare prezintă lipsă la gramaj sau nu sunt îndeajuns de coapte“ (Idem, fila 26).
 
Problema aprovizionării cu pâine, calitatea acesteia și mai ales prețul erau prioritățile Primăriei, însuși primul edil participa la controalele frecvente prin localurile unde se pregătea pâinea cea de toate zilele. La 13 septembrie 1901 era elaborat Regulamentul pentru fabricarea și vinderea pâinii și a franzelei în orașul Constanța. Printre alte condiții obligatorii: deținerea unui local propriu sau închiriat, respectarea normelor sanitare, constatate de o comisie compusă dintr-un medic comunal și un inginer sau arhitect al comunei, prezentarea unui certificat de la Camera de Comerț privind moralitatea persoanei, certificatul Tribunalului Comercial, fabricantul produselor de brutărie și franzelărie să aibă un stoc de cel puțin cinci ori mai mare decât producția zilnică. Fluxul tehnologic trebuia să respecte circuitul: cuptor, atelier de frământare, camera depozitului de făină, camera lucrătorilor, camera de vânzare. Regulamentul prevedea distinct modul de măcinare din fiecare soi de cereale, condițiile de vânzare, prețul și o garanție substanțială pe care brutarul o plătea Primăriei.
 
Constanța a fost supranumită cândva și orașul morilor. Funcționau multe și în diverse locuri din oraș. În aprilie 1909, Serviciul Tehnic al Primăriei Constanța sesiza Consiliul Comunal că mai multe mori de vânt de pe teritoriul orașului sunt vechi și într-o stare precară, necesitând urgent dărâmarea lor. Este vorba despre moara de vânt din careul X, din apropierea postului de arest militar, proprietatea moștenitorilor defunctului Gheorghe Polihroni, moara de vânt din strada Mircea cel Mare, din fața cazărmii vânătorilor, proprietatea Frosei Hagianoglu, moara de vânt din vechiul cimitir creștin aparținând lui Spiru Diamantopol și L. Lascaride, care mai dețineau și moara de vânt din strada Carol.
 
Efrosini Hagianoglu, domiciliată pe strada Decebal nr. 52, prin avocat personal, menționează, într-o primă corespondență către Primărie, că actele pe care le deține dovedesc doar dreptul de proprietate asupra morii, nu și a terenului pe care este aceasta așezată și care aparține legal Primăriei. Se dovedește fără tăgadă că moara de vânt era cel puțin din anul 1864.

 
Pe Radu Petru l-am cunoscut în urmă cu aproape două decenii. Nonagenar, urmașul unei întregi familii de brutari constănțeni. Tatăl său, Isail Petru, a avut brutărie pe strada Ștefan cel Mare, la începutul secolului trecut. Dar bunicul său, Sosdan Petru, tot brutar, venise în anul 1860 la Constanța de prin părțile Iugoslaviei. Radu Petru și-a construit mai multe brutării, dar ne vorbește despre cea pe care, în 1920, o ridicase chiar lângă a lui Rizescu.
 
„Era în vremea aceea primar și venea ca stăpânul, se purta dur cu lucrătorii. Aceștia fugeau de la el și se angajau la mine. Eu aveam totdeauna pâinea cea mai frumoasă, mai gustoasă, mai lungă, așezată pe o scândură în fața magazinului, și acoperită cu pânză scrobită, albă, să atragă atenția. Venea lume multă la târg și trăgea cu ochiul la mine, dar și la Rizescu, cum să aleagă? Eu făceam reclamă, rugându-i să cumpere de la mine doar cinci pâini și tot cinci de la Rizescu, să poată face comparație. Data următoare, clientul se oprea numai la mine, căci pâinea mea era cu adevărat cea mai bună. Turba Rizescu de ciudă și mă pâra tatii că-i fur clienții. Noi lucram doar seara. 
  
Tata a murit înainte de naționalizare, și bine a făcut, căci nu ar fi suportat să-și vadă averea jefuită. Eu lucram cu fratele meu la o altă brutărie a noastră, pe strada Costache Negri. Făina o aduceam de la Bazargic, deseori pe datorie. Angrosiști erau mulți, dar noi mergeam la unul pe nume Nicolau, care venea dimineața și ne cerea banii pe care-i datoram, până într-o zi, când, văzându-mă serios, harnic și cinstit, mi-a spus, filosofând: «Băiete, cu frații nu vei face treabă niciodată. Hai cu mine la Banca Românească, îți dau eu 30.000 de lei să deschizi propria brutărie pe strada Mihăileanu la numărul 41». Era în 1936 și așa am început eu - cu banii lui Nicolau. În clădirea aceea fusese tot brutărie, dar nu mergea bine, lucrătorii furau, marfa era proastă, ultimul brutar se înecase de supărare că nu-și putea plăti datoriile. Am început să lucrez eu, cum știam de la ai mei, încet-încet am dat înapoi banii lui Nicolau și am devenit proprietar“.
 
Cu o memorie extraordinară, nonagenarul Radu Petru ne povestea despre procesul de pregătire a aluatului, despre cum se ciugulea coca, cum se puneau pe panacoade îmbrăcate în pânză albă scrobită bucățile de aluat, cum era gospodărit chiolanul sau cum arătau baslâcurile. O lume numai de ei păstrată, în care regina muncii lor era chiar pâinea cu aromă de grâu copt.
 

Pe George Rizescu, locuitor al Constanței și proprietar, îl aflăm dintr-un document păstrat la Primărie în care solicita, la 8 februarie 1896, autorizație să deschidă o brutărie pe strada Mangaliei, la numerele 86, 88 și 90, în imobilul proprietatea sa, construit cu un an în urmă, în conformitate cu autorizația eliberată de aceasta (Direcția Județeană a Arhivelor Naționale, fond Primăria Constanța, dosar 27, 1896, fila 1). Cu siguranță i s-a aprobat, căci în listele cu numele tuturor micilor industriași și meseriași apare la poziția 50 numele brutarului George Rizescu.
 
În 1918, imediat după încheierea Primului Război Mondial, în Constanța se redeschid 20 de brutării, dintre care una înmatriculată Frații Rizescu, str. Ștefan cel Mare 138, o alta a lui Rizescu Ioan, strada Carol 214.

Dumitru Rizescu este ales președintele sindicatului brutarilor și delegatul brutarilor din partea Camerei de Comerț în toate negocierile și confruntările pe plan local și național. Conf. dr. Ciprian Ion Rizescu, de la Universitatea Politehnica din București, Facultatea de Inginerie Mecanică și Mecatronică, ne povestea despre familia sa: „Bunicul meu, Dumitru Rizescu, s-a stins la București în 1960, adică cu trei ani înainte ca eu să mă nasc. El a avut trei copii: pe tata, care era cel mai mic dintre frați (1921-2009), Mircea Rizescu - fratele cel mai mare (1913-1970) și o fată, Lucia Rizescu, căsătorită Lucovici (1916-2008).
 
Despre străbunicul meu, Gheorghe Rizescu, știam că a fost un filantrop. El a sprijinit cu bani construirea Bisericii «Adormirea Maicii Domnului». În ceea ce-i privește pe George și Ion Rizescu, aceștia au fost verii tatălui meu. Ing. George Rizescu (absolvent și al Facultății de Matematică din București) a predat matematica la Școala de Ofițeri și a fost inginerul Portului Constanța, iar când s-a mutat în București - inginer-șef la uzinele Malaxa. Fratele său, profesorul de matematică Ion Rizescu, a predat mai întâi la Constanța, la Liceul «Mircea cel Bătrân», și apoi la «I.L. Caragiale», în București.
 
Bunicul meu era o persoană foarte meticuloasă și nu lăsa lucrurile să meargă fără știrea sa. În fiecare dimineață se trezea la ora 5.00, pentru că la 5.15 trebuia să fie la fabrica de pe Ștefan cel Mare 52 (66). Locuia pe strada General Cernat nr. 9 și nu trebuia să iasă din casă pentru a intra în fabrică. Fluxul de fabricație nu începea până nu verifica sacii cu făină, adică lua probe de făină pentru a se asigura de calitatea făinii. Dacă totul era în regulă, la ora 5.30 se putea începe fabricarea pâinii. Avea o rigurozitate deosebită în tot ceea ce privea fabricarea pâinii, calitatea, iar masa pâinii nu trebuia să sufere.
 
Pe tot parcursul zilei, era necesar să aibă cel puțin un sortiment de pâine ieftină (o măsură în sprijinul celor cu venituri mici), iar după ora 18.00, toate sortimentele de pâine se vindeau la jumătate de preț. A avut mai multe magazine de desfacere în județul Constanța, unul dintre ele la Mangalia. Bunicul meu a fost răsplătit cu Meritul Comercial «Coroana României» clasa I“.