Interviu online cu chef Paul Băcilă, din casa lui Ana şi Ion „Nu îmi lipseşte de pe masă umbra colegilor mei, fără de care nu se poate găti niciodată!“

Preparate din „bucătăria românească modernă, by Paul Băcilă” găsim numai la restaurantul La Ana şi Ion, situat pe bulevardul Tomis numărul 17, colţ cu strada Petru Rareș, în municipiul Constanţa.
 
Şi pentru că bucătăria românească ascunde multe secrete, cam tot atâtea câte arome şi condimente sunt folosite pentru prepararea mâncărurilor specifice, am vrut să aflăm şi noi mai multe despre aceasta direct de la Paul Băcilă, unul dintre puţinii bucătari de calitate ai Constanţei.
 
„Paul Băcilă, pentru cunoscuţi, Paul Bucătarul, a gândit meniurile, decorul, ambianţa muzicală, astfel încât cei care trec pragul restaurantului La Ana şi Ion să plece cu zâmbetul pe buze mai târziu cu o oră, două decât aveau de gând şi să se întoarcă apoi împreună cu prietenii şi familia, având siguranţa că aşteptările le vor fi satisfăcute întotdeauna“, se arată pe site-ul restaurantului.
 
Am discutat despre bucătăria românească modernă, despre pasiunile şi visele unui adevărat chef bucătar cu Paul Băcilă, ieri, în cadrul unui interviu online, în direct pe www.ziuaconstanta.ro.

Întrebările redacţiei:
Spuneţi-ne câte ceva despre omul Paul Băcilă: unde v-aţi născut, unde aţi copilărit, care sunt cele mai frumoase amintiri care vă leagă de locul în care v-aţi născut?

M-am născut la spital, în Constanţa. Tot în Constanţa, în Tomis III, am copilărit, lângă trei plopi, în faţa blocului unde mă lăsa mama când se ducea la muncă şi mă lua când venea. Cele mai frumoase momente despre locul unde m-am născut nu le mai ţin minte, cred că este vorba de o moaşă bătrână şi o asistentă tânără care făceau ture între cantina spitalului şi sala de naştere.
 
Serios vorbind acum, blocul L12 din Tomis III fiind plin de copii, eram 12 pe scară, au putut să ofere absolut toate amintirile şi absolut toate întâmplările cu războaie, cu de-a v-aţi ascunselea în spatele blocului şi cu fugăritul pisicilor. Născut fiind în primăvară, este clar că îmi aduc aminte uşor de corcoduşe, de căpşuni, de floarea roşiilor şi, evident, de fusta scurtă a vecinei de la doi... de altfel, obsesia copilăriei… e vorba de floarea de roşii.

Când aţi avut primul contact cu bucătăria şi când aţi descoperit pasiunea pentru arta gătitului?

Prima amintire din bucătărie este bătaia pe care am luat-o de la mama atunci când am vărsat ibricul de cafea peste ea, venită din tura a doua din Port. După aceea m-a luat bunica, care stătea în casă cu noi, şi m-a învăţat să adun cu ziare lichidul de pe jos (cafeaua). Mama fiind foarte supărată pe mine şi pe ea, căci m-a bătut, a plecat în sufragerie, iar eu am rămas în bucătărie cu bunica mea şi am făcut supă de roşii cu tăieţei. Acesta a fost momentul în care mi-am dat seama că în bucătărie este linişte şi că eşti doar tu cu ceea ce urmează să faci. În rest, toţi sunt dincolo.

Vă mai amintiţi prima mâncare gătită? 

Nu. Răspunsul este atât de simplu, încât este real. Nu cred că îşi mai aminteşte vreun bucătar prima mâncare gătită de el. Şi asta pentru că găteala poate să însemne şi strugurii storşi pentru a bea sucul, poate să însemne şi roşia stoarsă de pe bluză şi muşcată, clătite, eşecul primelor ochiuri. În schimb, îmi amintesc foarte bine prima mâncare gătită de către o femeie pentru mine: ouă ochiuri arse cu cartofi prăjiţi în aceeaşi tigaie, de trei feluri, cruzi, arşi şi groaznici. Bănuiesc că nu a avut timp să îi întoarcă.

Ce reguli încălcaţi atunci când gătiţi pentru dumneavoastră?

Pe toate! Nu mă interesează termenul de valabilitate de pe ambalaj, modul de prezentare în farfurie, masa nu există, mănânc în pat. Nu ştiu niciodată unde e materia primă acasă la mine. Asta pentru că locuiesc deasupra restaurantului. În rest, îmi place să gătesc pentru fiul meu şi pentru fiica mea, dar o facem întotdeauna jos, la restaurant, şi ne amuzăm gătind peşte. Din acelaşi peşte, mai multe feluri întotdeauna, asta pentru că am senzaţia că vreau să las cuiva cuţitul şi să îi conving că nu neapărat materia prima este definiţia, ci tehnica pe care o aplici. Nu vreau să spun că materia primă nu e importantă. Dar modul în care o tratezi este atât de important, încât poţi să o compari cu spălatul pe mâini - mâinile sunt aceleaşi de fiecare dată, numai că, dacă le speli cu apă din copita calului, o să miroasă a mâl, dacă le speli cu săpun de liliac, o să miroasă frumos, iar dacă le speli cu acid sulfuric, nu o să le mai ai. Dar eu nu mănânc niciodată din mâncarea făcută de mine. Pentru că primele două simţuri - văzul şi mirosul - mi le anihilează cu al treilea - gustul. Mănânc de obicei ouă ochiuri cu cartofi prăjiţi.

Ce nu vă lipseşte niciodată de pe masa din bucătărie?

Legumele şi în special bucăţile de legume din apropierea cotoarelor. De exemplu, la dovlecei, ultimii trei-patru cm de la cotor nu se aşază bine pe farfurie atunci când sunt la garnitură, dar dau un gust atât de bun atunci când sunt pasaţi… Nu îmi lipseşte pătrunjelul tocat, în dreapta, usturoiul, iar în spate, lângă aragaz, opt condimente, niciodată amestecate. Nu o să înţeleg niciodată bucătarii care amestecă înainte sarea, piperul şi puţin cimbru, pentru că niciodată două bucăţi de carne, chiar din acelaşi animal, nu au nevoie de acelaşi aport de sare, piper sau alte condimente. La fel, nu îmi lipseşte de pe masă umbra colegilor mei, fără de care nu se poate găti niciodată!

Şi acum, să vorbim puţin despre faimosul restaurant La Ana şi Ion. Cu ce vine nou, cu ce se diferenţiază de alte restaurante din Constanţa?

Nu vine cu nimic nou. Nu face decât să aducă tot ce era evident în farfurie, să trateze cu bun-simţ carnea ucisă şi leguma culeasă. Probabil cu puterea de a citi şi de a pune în practică reţetele lui Teodoreanu, Kogălniceanu, ale unor oameni morţi care au ştiut să scrie. Nu facem decât să reînviem gustul părinţilor şi al bunicilor noştri, de aici vine şi mâncatul ca la mama acasă, şi eu nu cunosc pe mama nimănui, sau prea puţine mame, şi, păstrând ideea, restaurantul creează tradiţie acolo unde tradiţia se creează tot timpul pentru oamenii ce vor veni.
 
La 1870, ciulamaua de pui nu exista. Ea a venit odată cu paşoptiştii de la Paris, s-a transformat într-o mahala în ciulama, deci, tradiţia se face. Undeva între milenii, au venit în Dobrogea o haită de italieni ca desfăcători de piatră din munţii Dobrogei şi au adus cu ei nişte peşte gătit cu roşii, pătrunjel şi ardei şi s-a transformat într-o saramură monumentală şi în crapul la proţap şi în plachie. Tradiţia se creează!
 
Şi mi-am mai amintit ceva pe care restaurantul îl respectă foarte mult: respectul faţă de omul care vine dintr-un divorţ, de la înmormântarea mamei, de la o demisie şi îl compensează cu ţuica, cu mâncarea şi cu glumele aşezate pe hârtie în meniu. Restaurantul, în general, trebuie să fie un mediu de socializare. Acolo te duci la botez, la cununie şi la înmormântare.

Cum aţi descrie bucătăria românească modernă?

Ca femeia cu dreptul la vot! Este construită din sarmalele inventate în Liban, căutate în poezii de greci, plimbate pe la Constantinopol şi aduse în apropierea lui Dumnezeu de către ţăranca din Moldova care nu face altceva decât să ucidă porcul în bătătură (pentru că bărbatul ei este la cârciumă cu băieţii), să taie carnea cu satârul, s-o învelească în varza pitrocită, să o arunce într-o oală, în cuptorul în care mai devreme a făcut pâine, şi să i-o dea bărbatului a doua zi, lângă o cană cu zeamă de varză, ca să îi treacă mahmureala. Acesta este un răspuns pentru gospodari, pentru oameni normali care mănâncă, trăiesc şi muncesc.
 
Pentru bucătari, pentru restauratori sau horecari, răspunsul este altul. Bucătăria românească modernă este un fusion între tocana mamei mele, poreclită gulaş în meniurile moderne şi servită ca gustare pe crutoane de pâine, cu foarte puţină brânză deasupra şi panseluţă la decor. Bucătăria românească modernă nu ar trebui să fie o iluzie. Ar trebui să fie mâncarea părinţilor noştri vândută în ambalaje moderne, dar fără termen de valabilitate lung. Trebuie să arate frumos, neapărat!

Ce ar trebui să mâncăm dacă mergem La Ana şi Ion?

Tot din farfurie! Ar fi bine să nu lăsăm decorul acolo, pentru că el este gândit să se potrivească cu mâncarea, iar din punctul meu de vedere, ar trebui să vorbim cu ospătarul şi să îi spunem ce ne imaginăm, ce am vrea să mâncăm, nu de alta, dar în bucătărie există doi cretini care ar putea să ne facă tot ce ne imaginăm noi. Meniul este doar informativ şi nu face decât să însumeze în frigidere materia primă.

Din ce aţi observat, care sunt preparatele preferate ale clienţilor din Constanţa?

Întrebarea este foarte generală. După părerea mea, constănţeanul mănâncă pe clase sociale. Sunt unii care mănâncă preponderent pizza şi beau cafea, sunt alţii care mănâncă carne pe băţ învelită într-o lipie sau într-o baghetă mică (din păcate, i se spune „doner“ la treaba aia, dar nu e).
 
Revenind la clienţii pe care îi cunosc foarte bine, clienţii mei, aceştia mănâncă suculent, nu uscat, din punctul meu de vedere, dispar grătarele, lent, dar dispar. Sunt clienţi care mănâncă sos de carne, sos din legume pasate, care mănâncă gras, mai gras decât ne recomandă nutriţioniştii în general, ceea ce nu e rău, din punctul meu de vedere. Şi am observat în ultima vreme că majoritatea combină mâncarea gătită cu mâncarea negătită - de exemplu, salate cu carne, ciorbe cu ceva alături, cum ar fi ardei iute sau murături, grătare fără garnitură gătită, ci cu salată verde. Se bucură foarte tare atunci când găsesc deserturi gătite cu fructe crude lângă. Scurtând, deşi este foarte mult de vorbit pe tema aceasta, le este greu să zică ce preferă să mănânce şi urmează recomandarea din ziua aceea. Cred că dintr-un fel de lene sau absenţă a dorinţelor. Ca negustor, mă bucură, ca bucătar, plâng.

Există preparate din bucătăria românească modernă foarte dragi sufletului dumneavoastră pe care v-ar plăcea să le gătiţi? Dacă da, care?

Da. Oaia îngropată, pe care nu-mi dau voie pompierii să o gătesc. Raţa la garniţă, căreia în bucătăria modernă i se spune raţa confi, şi murăturile, cărora, mai nou, le spunem pickels, dar sunt tot apă cu sare. Îmi plac foarte mult conservele, cum ar fi gemurile, zacusca etc., pentru că ele reprezintă respectul faţă de leguma sezonieră. Noi nu putem să ne bucurăm de legume şi de fructe pe tot parcursul anului şi am descoperit tot felul de metode de a le avea pe masă, în special în posturile religioase, care sunt iarna şi primăvara, atunci când legumele nu există în grădină. Aceasta este magia bucătăriei româneşti.

Cunoaşteţi foarte multe reţete. S-a întâmplat să uitaţi vreuna?

Normal! Am uitat ultima dată reţeta de Tiramisu. L-am sunat pe Gigi, în Dubai. În timp ce scria ăla, mi-am adus aminte reţeta. Nu mai există, cred, reţete prestabilite decât pentru tehnicieni şi pentru ăia care nu ţin cuţitul în mână, pentru că acelaşi tip de roşie, din prima floare care face rod, dă un fruct cu un gust, din următorul rând de flori are alt gust şi din roşia peste care a dat bruma faci o salată cu muştar de îţi pică plomba. Eu, personal, cred că ar trebui să tratăm fiecare animal şi legumă în mod particular. Aşa cum nu există o reţetă în iubire, nu există nicăieri reţete.

Mi-aţi putea povesti o întâmplare hazlie petrecută în bucătărie?

Da! A fost, acum un an sau doi, era ziua lui Ovidiu, partenerul şi colegul meu, când l-am păcălit că vreau să fac un tort cu arpacaş. Am făcut în aşa fel încât să creadă că sunt băut mangă, că nu pot să ţin mâna pe tel, m-am aşezat pe scaun şi am început să îi dictez cum să facă tortul. I-a picat fisa că e un fel de colivă cu ciocolată şi mentă, a început să cânte Stâlpii şi Prohodul prin bucătărie, dar nu ştia că este pentru el. Amuzant a fost seara, când i s-a pus tortul pe masă. Şi mai amuzant era că toată lumea râdea pe îmbufnate, că ştia, şi el dădea cu Stâlpii în continuare ca prostul şi credea că toată lumea râde de glumiţa lui.

Care a fost cel mai mare eşec culinar?

Nu ştiu care a fost cel mai mare. Dar au fost multe! Aş putea să vorbesc câteva ore despre treaba asta. Îmi vine acum foarte repede în cap un tip care îmi dădea comanda prin telefon şi îmi spunea „Paule, fă-mi şi mie ceva să mănânc!“. Era genul de client cu care mă lăudam la şpriţ în faţa prietenilor. La sfârşit, venea şi îmi punea în fiecare zi câte o bancnotă în semn de mulţumire pentru masă, până într-o zi, când i-am gătit scoici cu roşii proaspete şi pătrunjel, puţin apium, usturoi, ulei de măsline bun, iar el a venit şi mi-a pus la sfârşit pe ghişeu un ciob în loc de bancnotă. Nu mi-a zis nimic, a plecat. Şi acum mai am ciobul acasă, dar pe el nu l-am mai văzut niciodată.
 
Altă dată, am făcut raţe pentru o masă şi nu le-am conservat bine peste noapte, iar a doua zi, după ce am scos gustarea - era o masă cu meniu prestabilit -, am vrut să pun raţele pe foc şi am constatat că sunt stricate... era îngrozitor. Şi am dat pulpe de pui în loc de pulpe de raţe. Culmea este că au mâncat 30 de oameni pulpe de pui şi nu şi-au dat seama. Dar două zile nu am ieşit din casă. Îmi era ruşine!

Se spune că cei mai buni bucătari sunt bărbaţii. Sunteţi de acord?

Nu! Bărbaţii, ca şi femeile, sunt egali în drepturi când vine vorba de mâncare, numai că femeile se pierd pe parcurs, pentru că trebuie să nască, să fie cu bun-simţ. Nu au cum să ceară cu atâtea înjurături în gură ceva cuiva. În bucătărie nu e timp de lacrimi: femeile plâng, bărbaţii urlă. Dar femeile fac la fel de bună mâncarea ca şi bărbaţii. Am cunoscut o femeie bucătar la un concurs, care era femeie din toate punctele de vedere, dar gătea cu atâta rapiditate şi cu atâta plăcere, că, din punctul meu de vedere, este mai şmecheră decât bunica mea. Iar glumiţa cu carnea este de prost gust: se zice că o femeie, atunci când pune mâna pe carne, se întăreşte, de aceea nu poate să gătească bine.

Dacă aţi putea să daţi timpul înapoi, ce meserie aţi alege? Sau tot la bucătărie v-aţi opri?

Tot asta! Am renunţat la Drept pentru béchamel.

Puteţi da un sfat pentru oricine îşi doreşte să devină chef?

Da! Fă Dreptul! Este prea multă muncă în bucătărie, este prea mult timp pe care îl aloci meseriei acesteia. În bucătărie este o gaşcă de haiduci, de piraţi. Bucătarii sunt oameni fără lege. Eu am pierdut o nevastă şi un copil din cauza bucătăriei. Copilul l-am recuperat, nevasta, nu. Dacă vrei să faci bine meseria asta, trebuie să uiţi de tot. Metalul cuţitului este atât de ascuţit şi rece, că îţi cere tot.
 

Întrebări de la cititori
Scarlatescu: Bonjour, chef! Un bucătar bun se descurcă în orice ipostază, nu-i aşa? Să presupunem că te lăsăm singur pe câmp şi ai la tine doar o brichetă, un ou şi o roşie, dar trebuie să pregăteşti ceva spectaculos, pentru că ai şi invitaţi la cină. Ce ai putea să ne prepari?

Piperchi targasiti fără ardei.
Sap o groapă, adun nişte vreascuri, fac jar, iau capacul roşiei, scobesc miezul, sparg oul, îl pun în roşie, pun capacul roşiei înapoi, pun peste o piatră, acopăr cu pământ, dezgrop după 15-20 de minute şi îl tai în bucăţi şi îl dau la alţii. La cât de puţin e, o roşie şi un ou, prefer ca, în afară de tine, să nu mai fie invitat nimeni.
Primul răspuns era o glumă, evident.

mihaela: Bună ziua, chef! Cursuri de specialitate organizaţi?

Bună, Mihaela! În primul rând, nu sunt chef. Eventual sunt om cu chef de a gândi şi de a face mâncare. Chef este un fusion. Şi nu, nu organizez cursuri, ci lucrez cu oameni în orice fel de ipostază. Aşa că, dacă vrem să învăţăm să facem mâncare împreună, te invit marţea la cules de plante şi ucis animale şi restul zilelor la tăiat degete şi făcut mâncare. Şi pentru asta nu vreau să îţi iau banii, îmi doresc doar să taci şi să faci.

anon9199: Vorbeşte lumea prin oraş că la Ana şi Ion se folosesc ingrediente preparate special pentru bucătăria proprie, cum ar fi legume uscate la soare în mod natural şi carne afumată cu fum adevărat în gospodăria restaurantului. Merită efortul?

Normal că merită efortul. Atunci când dai foc dimineaţa la grătar, iese fum. De ce să treacă prin coş fără ca acel coş să aibă o bucată de carne în el? Iar pe acoperiş, în Dobrogea, de obicei, este o grămadă de loc pe care bate soarele care nu trebuie plătit la Enel, precum curentul, aşa că poate să usuce legume pe care le uiţi. Evident, pe nişte grilaje, ca să poată trece aerul pe dedesubt.

anon0083: O chibzuială sănătoasă!!! În cazul acesta, la Ana şi Ion nu e doar un restaurant, ci un fel de a trăi o viaţă sănătoasă! Aş mai întreba care ar fi descrierea clientului ideal pentru Ana şi Ion?

Dacă restaurant înseamnă afacere, Ana şi Ion nu este restaurant! Ana şi Ion, în afară de faptul că reprezintă numele copiilor mei, este locul unde fug de urletele nevestei mele noaptea. Şi cum e moldoveancă, de cel puţin patru ori pe săptămână mâncaţi ziua ce s-a gătit noaptea. Asta este viaţă sănătoasă. O laşi să vorbească singură şi tu îţi vezi de treabă. Clientul ideal pentru mine, ca om, o să îl aflu peste 40-50 de ani, înainte să mor, pentru că nu ştiu cine este el. Nu cred că s-a născut. Habar nu am! Cred că este o chestie ideală. Nici nu mă interesează cine este clientul ideal. Cred că nici nu ar putea să existe. Cred că îmi este frică de el!
 
Vă mulţumesc foarte mult, domnişoară, pentru lucrul pe care l-aţi făcut cu degetele în dimineaţa aceasta, că aţi putut să puneţi aberaţiile mele de cuvinte pe aberaţia de virtual, le mulţumesc oamenilor care vor citi acest interviu şi vor fugi de meseria de bucătar şi le mulţumesc tuturor celor care lucrează cu mine, care mănâncă din mâncarea mea şi celor care m-au învăţat că roşia se taie paralel cu soarele şi cu pământul, pentru că altfel îi curg seminţele din interior. Mulţumesc cuţitului meu de 350 de euro, care a stat lângă mine de patru ani! Vă pup!

Citeşte şi

Restaurantul La Ana și Ion, bucătărie românească modernă, cu un meniu vesel (galerie foto)