P’tite France, oaza gastronomică din inima Constanţei Chef Gheorghe Murguleţ - „Visul nostru este să creăm o academie culinară“

Este un optimist convins, un bucătar specializat şi şcolit în Franţa şi în Principatul Monaco, unde a studiat tot ce ţine de bucătăria franţuzească. Gheorghe Murguleţ a deschis, de aproape un an, împreună cu patiserul francez Victor Berger, primul restaurant gastronomic din Constanţa. Un loc cald, unde poţi mânca preparate tipic franţuzeşti, gătite după reţete originale.

Însă gustul succesului nu a ajuns să fie atât de dulce aşa cum au sperat. „Când am pornit la drum împreună, cu acest restaurant, am vrut să păstrăm timbrul nostru, identitatea noastră“, spune chef Murguleţ, dezamăgit de cei care aleg localuri la modă şi mâncare de o calitate slabă. Sunt însă şi oameni care apreciază şi recunosc necesitatea unui astfel de loc în Constanţa unde „clientul este VIP“, aşa cum se întâmplă în restaurantele respectabile ale Europei. Echipa celor doi poate părea, pentru cei mai puţin plimbaţi în lumea largă, atipică: ies din bucătărie, vorbesc cu clienţii, acceptă feedback-uri, de orice natură ar fi ele, şi creează o atmosferă relaxantă. Ca într-un restaurant european. Clienţii care le apreciază munca le-au solicitat chiar să organizeze cursuri de gătit şi patiserie şi se gândesc serios cum să pună acest lucru în practică. Visul lor însă este mult mai amplu: vor să pună bazele unei academii culinare, după modelul francez, ai căror cursanţi să beneficieze de experienţa internaţională a celor doi chefi. 

Am înţeles că aveţi o poveste de viaţă şi un traseu profesional deosebite. Cum aţi ajuns în bucătărie?

Am plecat în Italia încă de când aveam 20 de ani. Acolo am început facultatea de drept canonic şi drept civil la Vatican. Ca să studiezi, trebuie să munceşti, şi viaţa m-a purtat către latura aceasta hotelieră, a turismului. Am lucrat într-un hotel de cinci stele, am trecut prin toate etapele, aveam atuul că vorbeam limba. Asta se întâmpla prin 1996. Câteodată, din pasiune, mai şi găteam. Printre clienţi erau multe personalităţi locale care mă îndemnau să fac şcoala hotelieră. Nu era acesta obiectivul meu, aveam alte planuri, să-mi termin facultatea, să fac doctoratul. Viaţa m-a dus la Palermo şi acolo am fost nevoit să am o calificare. Am început, mulţumită unui ziarist italian care m-a ajutat foarte mult, Institutul Hotelier la Palermo. A fost foarte tranşant cu mine acest domn, mi-a spus că trebuie să fac această şcoală, dacă vreau să urmez acest drum, ori voi rămâne un nimeni. L-am ascultat, mi-a pus la dispoziţie casa lui, am stat acolo, mi-a dat bani de buzunar, a fost ca o familie pentru mine. El era căsătorit cu o româncă. Am făcut şcoala, am terminat primul, am câştigat chiar şi un concurs, „Chef per un giorno“. Am fost primul dintre 43 de italieni, singurul român. Am lucrat în multe locuri în Palermo şi apoi, pentru a căpăta experienţă, am fost trimis în Principatul Monaco. Văzând cum merg lucrurile, am rămas acolo. Am început de la zero. După doi ani în care m-am dedicat muncii, mi s-au dat cheile şi mi s-a spus că din acea zi sunt chef bucătar. A fost o onoare pentru mine. Atunci, în 2009, m-am întâlnit şi cu Victor Berger, actualul meu partener la restaurant, era patiser. El făcea meniurile şi aşa ne-am împrietenit. Am avut şi un accident, mi-am rupt mâna, şi Victor m-a ajutat mult. În urma discuţiilor şi a lucrului împreună, ne-am hotărât să deschidem ceva pentru noi. Ideea restaurantului am avut-o în urmă cu patru ani şi abia anul trecut, în iulie, s-a materializat.

De ce nu aţi rămas în Franţa? De ce în România?

Nu era prevăzut să venim în România. Aici totuşi nu cunoşteam prea multe, aveam doar o vagă idee despre cum este, veneam doar zece zile în concediu. Când pleci, plângi că te desparţi de ţară, iar eu sunt un patriot. Plus că am familia, părinţii, îmi ziceam că voi fi alături de ei. La început, ne-am propus să mergem în Odessa, unde e altă mentalitate, sunt mai gurmanzi şi înclinaţi către mâncăruri şi a mânca. Am ajuns să venim în România. Eu nu vreau să denigrez alte restaurante, dar este foarte greu să mergi într-un restaurant şi să mănânci de suma pe care o plăteşti. Este adevărat că în suma respectivă, pe care o dai pe porţie, mai intră şi curentul şi alte utilităţi, dar porţia ta trebuie să aibă şi alte calităţi, produsul să fie proaspăt, farfuria caldă şi multe alte aspecte care trebuie luate în calcul. De fiecare dată, eram terorizat să mănânc la restaurant. De exemplu, un restaurant cu specific italian are în meniu ciorbă de burtă. Nu mi se pare corect să se facă aceste mixturi. Când am pornit la drum împreună, la acest restaurant, am vrut să păstrăm timbrul nostru, identitatea noastră. Este foarte greu, pentru că aproximativ 60% dintre cei care intră în restaurant întreabă dacă avem ciorbe, ceafă de porc, cartofi prăjiţi. Eu spun că este un fel de prostituţie alimentară, pentru că eu nu pot să dau altceva decât vreau să dau, doar de dragul de a face bani. Dacă vreau să fac bani, am închis şi-am plecat. Când am venit acum patru ani în România, am umblat pe la toate cofetăriile din Bucureşti pentru ca Victor să guste prăjiturile, am vizitat multe locuri. Concluzia a fost simplă: patiseria în România este la pământ, aluat, apă cu zahăr, coloranţi şi margarină. De exemplu, cei care fac macarons trebuie să facă ceea ce este corect. Majoritatea sunt bezele care au în interior unt cu coloranţi şi cer trei lei pe bucată. Iar mai apoi mă critică pe mine că eu vând o bucată de macaron cu cinci lei. Ar trebui să vină şi să vadă materia primă pe care o folosesc eu, ca la carte, şi cât mă costă aceasta.

Care este rolul fiecăruia dintre voi în restaurant?

Amândoi facem tot, avem doi angajaţi, atât. Eu sunt pe partea cu mâncăruri şi nu mă bag peste deserturi, pentru că le face Victor, care este maestru patiser. Dacă este ceva de făcut în bucătărie şi eu sunt cu clienţii, Victor ştie ce să facă. Suntem o echipă, o familie.

Victor, care este experienţa cu care ai venit în această echipă?

La 14 ani am început şcoala hotelieră la Bordeaux, care a durat şase ani, interval din care doar un an a fost axat pe specializarea patiserie. Am urmat stagiul în Anglia, Scoţia şi în Principatul Monaco. După stagiul pe care l-am făcut, am fost angajat în acelaşi hotel, acolo unde l-am cunoscut pe Gheorghe. Mai apoi, am lucrat în alte restaurante, tot în Principat, dar şi într-un restaurant de două stele Michellin, din Arcachon, Franţa. După experienţa de acolo, ca chef, am plecat la Manchester, la un hotel de patru stele. Iar mai apoi am venit în România.

Care este publicul-ţintă al restaurantului vostru?

Noi nu am selectat nimic, publicul se selectează singur. Avem clienţi fideli, de când am deschis. Avem o familie care la început bătea la geam să deschidem, că vor să vină la noi să încerce mâncarea şi că ne vor fi clienţi fideli. Şi aşa au rămas până acum. Sunt oameni din diferite pături sociale, dar sunt oameni care vor să mănânce bine, sunt gurmanzi. Sunt anumite grupuri care s-au adus unele pe altele, aceasta este cea mai bună publicitate. Am avut oameni din medii economice înalte care nu ştiau să mănânce, cereau salata cu cappuccino. Am şi clienţi, oameni normali, ca şi noi, care sunt dornici şi să înveţe, şi să mănânce. Clienţii ne-au spus că era necesar un astfel de loc în Constanţa. Vrem ca oamenii să vină şi să ne descopere. Dacă este de criticat, să ne critice direct, în faţă.

Munca v-a făcut să întâlniţi anumite personalităţi ale Europei?

Am avut şansa să întâlnim nenumărate personalităţi din diferite medii, de la familia de Monaco, la miniştri italieni, Lenny Kravitz, Leonardo di Caprio şi alţii. Sunt oameni foarte educaţi şi foarte simpli, treceau prin bucătărie şi spuneau mulţumesc. Nu cred că o să întâlnesc în România aşa ceva, să vină o persoană importantă şi să-ţi spună mulţumesc. Pentru noi, orice client este un VIP, aşa îl tratăm noi.

Ce se mănâncă cel mai bine aici?

Toate meniurile pe care le-am făcut au avut succes, nu a existat un meniu care să nu fie apreciat. Foie gras-ul este în top, cui îi place, au fost oameni care nu au mâncat niciodată acest preparat, salata de caracatiţă, pulpe de raţă, salată Caesar. Urmează să lansăm salata Nicoise, am avut-o şi anul trecut, a mers foarte bine. Noi schimbăm meniul o dată la două luni, să avem produse fresh, de sezon. La dulciuri merge foarte bine savarina exotică franţuzească, autentică, îmbibată în suc de fructul pasiunii şi mango, iar deasupra are un mousse din lapte de cocos.

Ce ingrediente folosiţi pentru preparate, de unde vi le procuraţi?

Avem furnizori din Bucureşti, dar şi locali. Furnizorii pentru prăjituri vin din Franţa, Belgia, Elveţia. Nu poţi face un produs despre care spui că e de la mama lui dacă nu e făcut cu produse de acolo.

Cum se face un macaron perfect?

Victor: Se foloseşte făină de migdale, zahăr şi albuş de ou. Contează foarte mult tehnica, cum găteşti, la ce temperatură, cum trebuie să se răcească. Trebuie să ai un feeling cu produsul pe care îl faci, acesta este secretul.

Merită să investeşti într-un astfel de loc în Constanţa?

Când spunem că nu merită afacerea, mă refeream la faptul că nu merită sacrificiul nostru. Eu am o vârstă şi am sacrificat ani mulţi din viaţă pentru a ajunge într-o anume poziţie. M-am reîntors la origini ca să fac ce? Munca mea nu are niciun rezultat. Problema nu sunt eu, pentru că nu aş fi rezistat afară nu aş fi fost apreciat. Înseamnă că problema este aici. Cred că eram mult mai apreciaţi în afara ţării. Pe lângă faptul că lumea iese în oraş şi mănâncă, francezul este foarte critic la mâncare şi la orice, în general. Dacă ţi s-a spus să-i faci bucata de carne într-un anume fel, aşa trebuie să i-o faci. Masa de prânz la francezi este considerată patrimoniu Unesco, este cultura lor, este un ritual pentru ei şi pentru toată familia lor. Clientul francez ştie să mănânce, spre deosebire de cel român.  

Care sunt rezultatele muncii voastre până acum, aţi ajuns la planurile iniţiale?

Nu ne aşteptam să fie atât de dificil. Este foarte greu să schimbi o mentalitate, oricât de mari ai face porţiile, dar şi de calitate. Nu ne imaginam că o să ne fie atât de greu. Bucuria noastră interioară este atunci când clienţii pleacă mulţumiţi. Este o problemă însă atunci când restaurantul este gol. Cauze ar fi vizibilitatea şi zona restaurantului, dar şi fiţele. Parcă lumea nu mai vrea să mănânce ceva bun, vrea doar să se vadă că are ceva în farfurie, atât. Oamenii nu trebuie să se teamă că vor fi păcăliţi, dar, trecând prin asta de mai multe ori, nu mai au încredere.

V-aţi gândit să schimbaţi locul?

Avem asta în plan, ne-ar plăcea un spaţiu mai mic, mai intim. Noi tratăm clienţii ca parte din familie, ieşim din bucătărie şi vorbim cu ei, râdem, glumim, nu mai există acea distanţă între client şi cel care-i prepară mâncarea. Eu asta vreau să simt când merg la un restaurant, să mă simt bine, să mănânc bine, să mă relaxez. Asta vreau să simtă şi clienţii mei.

La un atelier de bucătărie nu v-aţi gândit?

Ne-am gândit şi la asta, la un atelier de creaţie, am vrea să ne facem propriul laborator, dar o să vedem, asta implică mulţi bani. Sunt persoane care ne roagă să facem măcar o dată sau de două ori pe săptămână cursuri de gătit, dar noi încă nu am găsit baza legală, pentru că trebuie la final să dăm nişte certificate, nişte atestări. Dacă nu o faci cu pasiune şi o faci din interes, nu iese nimic. Visul nostru este să creăm o şcoală, o academie culinară, măcar de trei ani, de bucătari sau patiseri, avem posibilitatea să aducem chefi sau patiseri din Europa, Italia sau Franţa, dar nu avem posibilitatea de a ne mişca aici, cu birocraţia care există.

Care sunt avantajele şcolii de bucătărie franceze?

În primul rând, ai avantajul că eşti într-un top internaţional. Noi nu avem în România şcoală hotelieră, pentru că nimeni nu s-a gândit să facă. În Franţa, copiii de 14 ani ştiu bine ce au de făcut, fac cinci ani de şcoală, iar la final dau examene, se face un stagiu de pregătire. Nu stau la mama şi la tata acasă. Am avut mulţi elevi pe care i-am format în Franţa, care au fost în stagiu de pregătire, cărora le-am propus contract de muncă pentru trei sezoane la finalul stagiului. După ce terminau, ştiau să facă orice în bucătărie şi, mai ales, aveau voinţă. În România nu există aşa ceva.

Ce părere aveţi despre interesul românilor pentru bucătărie, manifestat în ultima vreme?

Lumea s-a mai trezit de la o vreme, dar, deseori, dintr-o pasiune se dă în fiţe. Oricum, românii se mai emancipează.

Cum trebuie să fie o persoană pentru a-şi valorifica talentul creativ în această direcţie?

Trebuie să-ţi placă! Mie de mic îmi plăcea să stau prin bucătărie, pe lângă mama. Mereu mi-a plăcut să gătesc cu suflet pentru alţii, şi mai puţin pentru mine.
Victor: De mic făceam chestii de patiserie, trebuie să pui suflet.

Mai aveţi şi alte pasiuni în afară de a găti?

Îmi place să călătoresc, să vorbesc, să povestesc şi să scriu, orice, poezii, tot ce-mi trece prin cap, ceea ce simt. Am fost prin toată Europa, am stat în multe ţări, am vizitat obiectivele, am mâncat tradiţional.
Victor: Dacă nu mi-ar fi plăcut să călătoresc, nu aş fi fost aici.

Sursa: voceaconstantei.ro