GastroArt Puțin despre sarmale și câteva rețete vechi un pic mai altfel

Pe câtă poftă, îndestulare și satisfacție ne oferă sarmalele, pe atât de mult murmur general gângurat în barbă, neliniște și nesiguranță gastronomică identitară și un mare, lat și lung, offff național cum că nu-s ale noastre. Nu și-ar mai fi intrat umplutura în pielea-i vegetală de ne-am fi putut mândri cu vreo dacică rețetă de sarmale ce-ar fi umbrit orice altă invenție ulterioară cu ADN românesc. Articol scris pentru selgroscautăpasiunea.ro în campania de valorizare a patrimoniului culinar național. 

Sarmalele,… ahhhh sarmalele. Nu văd alt preparat tradițional  cu un asemnea CV. Se joacă reputații de socăcițe în jurul oalei cu sarmale de câteva generații, încununează mândrii regionale și multe căciuli au fost date după câini numai la pomenirea lor. Mâncare festivă, de sărbătoare, de duminică, de gazdă primitoare, ba chiar și –ar zice unii clerici habotnici (și nu glumesc, am întâlnit un caz) – de păcat chiar și-n varianta fără carne pentru că postul înseamnă abstiență iar mâncarea mai cu dichis e prea lumească, prea de poftă și moft, pe când postul îi de minimalism culinar.

Sarmaua este adevăratul test al gospodinei și cele reușite încununează efortul anilor îndelungați petrecuți în fața cratițelor.

Cine și unde le-a inventat nu se prea știe cu siguranță. Noi spunem răspicat că le-am luat de la turci (de unde vine și etimologia) și acest crez pare inflexibil la orice alte argumente.

Urmașii imperiului Persan, iranienii, spun că le-au învățat de la indieni. Iar despre faptul că sarmale se fac și-n Orient, și-n Africa, America de Sud, Rusia, ori peninsula Scandinavă am tot scris. Sunt un preparat versatil, ușor adaptabil din forma lor ireductibilă (o măninătură, tocătură într-un înveliș vegetal) la oportunitățile oferite de terroir și pentru gusturi radical diferite.

Așa și la noi, cele românizate și regionalizate complet, în care doar forma, nu și fondul, păstrează trăsăturile originare. De când mă ocup de istorie culinară sarmalele m-au urmat din umbră mereu, nu mi-au dat deloc pace, s-au înfipt vânjos în mai toate cercetările întreprinse până în prezent. Am descoperit destul de multe informații inedite, am tras și încă mai trag concluzii. Astăzi vreau să scriu despre un alt episod al acestei istorii, unul mai pe gustul unora, mai precis, să scriu despre o listă de rețete/ingrediente ceva mai neobișnuite despre care am aflat că se folosesc la acest preparat tradițional emblematic.

Am făcut aici o listă cu 35 de rețete de sarmale  adunate de pe youtube, de pe tot mapamondul.


Se știe că în Moldova, dovada virtuozității constă în dimensiunea cât mai mică a sarmalei. Există cazuri când, preparatele gospodinelor din Iași sau Neamț pălesc și chiar pot îngrozi și minuțioșii artiști chinezi ori miniaturiștii lui Orhan Pamuk. Îmi povestea Florin Busuioc, într-un interviu in memoriam Radu Anton Roman, de cele 2000 de sarmale în frunze de zmeură făcute de doamna care îi ajuta în emisiune. Am mai întâlnit și sarmale în frunze de leuștean, dar cele fructate parcă participă la un concurs de delicatețe.

Despre prima rețetă scrisă de sarmale identificată (cel puțin de mine) pe actualul teritoriu românesc am mai scris. E vorba de volumul: Cartea de bucate de la Cluj sau cărticica meseriei de bucătar (1695) în curs de traducere și publicare la editura GastroArt. Această rețetă veche de peste 300 de ani are un ingredient suprinzător: ghimbirul. Și nu, nu dați ochii peste cap aveam ghimbir, aveam ghimbir chiar de dinainte.

Gândiți-vă că prin Brașov și Sibiu treceau multe mirodenii exotice spre centrul și nordul Europei. Mai mult, în acele timpuri cărțile de bucate erau destinate doar clasei care își permitea să le cumpere și pe atunci (precum și în antichitate și medievalism) folosirea din abudență a mirodeniilor și a zahărului (extrem de scumpe) era modul prin care îți demonstrai strarea socială și avuția.

Sarmale cu fală, le-am putea zice acestora care pe lângă ghimbir conțineau carne tocată de vită și slănină de porc pentru grăsime.


Un alt tip de sarmale, dovadă clară a adaptării la ceea ce ai nu la ceea ce scrie în rețetă, este cel descris de maestrul Mircea Groza, descoperit într-un sat din Zalău, în care orezul este înlocuit cu cartof dat prin răzătoarea mare.

Cuibul bucovinean ar trebui să satisfacă apetitul nostru pentru varietate. Cinci sarmale cu cinci compoziții diferite (altă carne) într-o foaie mare de varză nu lasă pe nimeni flămând.

Dacă știți ciorba de ardei umpluți (unde ardeii băltesc în zeamă numai bună să-ntingi cu colțul de pâine) să știți că avem și zeamă de sarmale, făcută pe același calapod. Pentru cei curioși să citească o rețetă culeasă din satele din Zalău puteți intra aici.

Doar la Târgu Jiu și prin împrejurimi se practică un colaj culinar neașteptat, în care accentul se pune pe temperaturile opozante: sarmalele fierbinți se consumă împreună cu piftia rece.

Aproape firesc, în Delta Dunării, se fac și sarmale din carne de pește. În rețeta lui Radu Anton Roman carnea de pește alb (știucă, șalău) este amestecată cu un preparat ce a obținut de curând IGP (Indicație Geografică Protejată) Scrumbia de Dunăre Afumată.

Sarmalele din piept de gâscă au devenit o delicatesă pe care chiar o găsești prin restaurante. În București știu vreo trei localuri care le au listate în meniu (Zexe, Lacrimi și Sfinți, Hanul lui Manuc) și vă spun că preparatul merită testat, măcar o dată în viață.

Așa cum scriam și mai sus sarmalele sunt un preparat extrem de versatil. Mai apropiată de varianta sa otomană, sarmaua vegetariană (de post) este un deliciu fresh și cu mai puțină bătaie de cap. Baza e din orez, de cele mai multe ori cu ciuperci. Iar dacă cele din urmă sunt hribi ori ghebe succesul e garantat.

În ceea ce privește învelișul vegetal, variantele sunt nenumărate. Pe lângă cele două menționate anterior și exceptând varza (dulce sau murată) și frunzele de viță de vie – clasice – întâlnim cam orice frunză comestibilă și care crește măcar cât podul palmei: ștevie (conform A. Petrini – Carte de rețete, interbelică – acestea se pretează tocătura din miel, dar și cu urdă după cum e mai jos), mangold, spanac sau “ca la Regin” (Preparate de artă culinară, Ion Radu & Iosif Strasman, 1981), tei, sfeclă, conopidă, măcriş,gulie, podbal, hrean, brusture, nalbă, dud  etc.

Când e vorba de mâncare țărănească, în afara lui Radu Anton Roman, tot timpul apelez la un volum extraordinar: Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului roman, un studiu predat Academiei Române în 1916 și tipărit pentru prima dată în 2000, la editura Paideia.

”Găluștele, găluci, toaște, umplături, sarmale în curechi (varză) e o mâncare ce se face la zile mari și la anumite întâmplări: cumătrii, praznice, nunți, când ai oaspeți, sau la Moși. Ele sunt de frupt, când se fac cu carne ori cu urdă, ori când în umplutură se pune și prăjitura cu untură; și de post, când în umplutură nu se pune nici carne, nici untură ori unt.

Umplutura găluștelor se învălește în frunze de varză (opărite ori murate), podbal sau potmal, ștevie, fasole, sfeclă, viță-de-vie, tei, paltin, hrean, călcii – toate opărite, ca să fie moi. Frunza de vie tânără, se usucă și se strânge pentru iarnă.

Umplutura găluștelor de frupt se face din carne macră de vită, porc, slănină, carne de vițel, oaie, din piept de gâscă ori curcan ș.a., din urdă și brânză de vaci; a celor de post se face din orez, păsat de mei, crupe, bulgur de grâu râșnit ca păsat ș.a., în care se adaugă prăjitura cu legume.
Găluștele pot fi:

Găluște cu carne, care se fac așa: se alege carnea macră, se hăcuie mărunt cu satârul ori cuțitul pe fund și se pune și ceapă prăjită în untură și verdețuri, sare și puțin chiper, se adaugă apoi orez, păsat ori alte cele și câteva ouă și toate acestea se frământă bine cu mâna, ca să se amestece. Când umplutura e gata, se învălesc boțurele de umplutură în frunze, punându-se așternut de ceva pe fundul oalei, ca să nu se prindă umplutura de oală și să se afume sarmalele. Când oala e plină, se acopăr găluștele cu câteva funze, se umple cu apă și se dă la foc să fiarbă. Când sunt aproape de fiert, se umple cu borș ori sare de lămâie, ca se le dea gust acrișor și mâncarea e gata. Dacă găluștile s-au făcut cu frunze de varză murată, frunze și ciocani de varză se pun și la fundul oalei și deasupra ei, iar borș în găluște nu se mai pune, că au acrime destulă. Peste sarmalele de miel, și chiar și peste celelalte, se pune uneori și smântână, că le dă gust mai bun.

Găluștele cu urdă se fac la munte, unde cresc oi, de către ciobani. Ele se fac așa: se ie varză verde ori murată, se hăcuie mărunt, se fierbe, se amestecă cu urdă proaspătă, câteva ouă și puțin orez ori păsat de mei și se fac întocmai ca cele cu carne. Când oala-i plină se umple cu borș lungit cu apă, se pun la foc de fierb și, când sunt gata, se dau la masă.

Găluște de post se fac numai din orez, păsat, crupe ori bulgur de grâu, în care se pune și prăjitură cu ceapă ori legume, și uneori și varză tocată. Umplutura se pune în frunze, se fierb, se înăcresc și, după ce se fierb, se pun la masă. Găluști de post se pot face și din legume multe, tot în felul arătat, legumele cu prăjitură slujind la umplutură. În unele părți sunt găluște de orez cu măsline, scoțând sâmburii măslinelor; asemenea, se pot face găluște numai din păsat ori din crupe.

Găluște cu curechi se fac din curechi tocat mărunt, amestecat cu puțin orez, în care se pune și prăjitură; umplutura se învălește în frunze și, când sunt fierte, se dau la masă, ele sunt de post.

Găluște de hribi sau de bureți se fac așa: se ieu bureți uscați și se pun la moi de cu sară, dacă găluștele se fac din bureți uscați; se taie mărunt, se amestecă cu orez, păsat ori crupe, se pune într-înșii prăjitură, se învălesc în frunze, se pun în oală, se fierb înăcrindu-se cu borș și când sunt gata, se dau la masă.

Găluște de pește se fac din pește bătrân – somn ori morun, rareori și crap – alegându-se oasele; ele se fac întocmai ca și celelate găluște, adăugându-se în umplutură și orez ori păsat.”

Invetarul poate continua destul de mult și rămâne să îl completăm împreună iar până atunci vă propun câteva rețete nițel mai vechi și nițel mai altfel.Sarmale de orez de post

„Scoți foile de varză frumos, le tai jos coastele; prăjești puțină ceapă în unt-de-lemn; când e pe jumătate prăjită pui orezu și lași puțin să se prăjească și el câteva minute; apoi le pui puțină zeamă de varză și stafide roșii, lași puțin să fiarbă și faci sarmalele. Le așezi în cratiță, le pui bulion, zeamă de varză, puțină coajă de lămâie, acoperi și lași să fiarbă încet. Dacă zeama nu este destul de acră, adaogi puțină sare de lămâe, de va fi prea acră o lungești cu apă”. (Regina bucătăriei sau Bucătăria pentru sănătoși și bolnavi 1888, autor cel mai probabil Constantin Bacalbașa)

Sărmăluțe fără carne cu varză dulce, orez, bureți și stafide

„Varza se pune 30 de minute în apă cu sare. După ce s-a muiat se taie părți egale pentru umplut. Se face un pilaf din orez și stafide, se umplu foile și se așază într-o cratiță cu roșiile curățate, bureții tăiați, felii, ulei, mărarul tocat, sarea și puțină apă. Se dau la cuptor 25 de minute și se servesc reci” (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Sarmale “mexicane” din carne de găină în foi de viță

„Carnea se fierbe cu 1 ceapă și sare. Când este fiartă se scot oasele, carnea se taie mărunt și se amestecă cu un sos gras alb, sare și 2 ouă. Separat se face o mămăligă și când s-a răcit puțin, se amestecă cu 2 ouă crude. Se opăresc foile de viță și se așază pe o planșetă. Cu o linguriță se pune tocătură și o linguriță de mămăligă (pe aceeași foaie) și pui 40 g unt. Când au scăzut sarmalele, se pun pe un platou adânc și se servesc cu smântână la sosieră”. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică,1981)
Sărmăluțe cu păsat

„Se prăjește ceapa, tăiată mărunt, în grăsime încinsă, se adaugă păsatul, sarea, piperul.

Se lasă să înflorească (adăugându-se puțină apă). Se adaugă apoi bucățele mici de slănină afumată. Se fac sărmăluțe în foi de varză acră se așează în cratiță și se toarnă deasupra sos roșii sau bulion. Se lasă să fiarbă la foc potrivit. Cine vrea, le poate servi cu smântână”.  („Noutăți gospodărești, casa și masa sănătății noastre, Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, 1940)

Sarmale de piept de gâscă sau curcan

„Să ea o jumătate de piept de gâscă sau curcan frged (stat 1-2 zile tăeat) se spală bine și se pune de să tocănează cu piele cu tot pe un fund de stejar. Adăogim în acea tocătură 3 cepe mari tăeate și rumenite cu grăsime de pasere, 2 felii de franzelă muiată în lapte, albușul de la două ouă ridicat spumă gălbenușul sarea și piperul necesar, marar și pătrânjel conservat sau verde dacă avem se tocănează toate împreună, adăugim o ceșcuță de orez spalat și dat în undă apoi să fac sarmale mici, cu foi de varză subțiri; se aranjează într’un vas larg, pe fundul lui se pun foi de varză pentru a nu se lipi sarmalele de el, apoi aranjăm sarmalile rânduri, pe deasupra punem puținp varză tocanată apoi 2-3 foi de întregi pentru a nu se disface sarmalile. Le umplem întăi cu apă când varza este destul de acră, le lăsăm de fierb, a 2 oară le mai umplem cu un sos făcut din ceapă prăjită, puțină apă caldă, zamă de varză și 2 linguri sos de patlagele roșie ametescăm bine acel sos apoi îl turnăm peste sarmale. Când sunt aproape de gata li se adaugă o lingură sau două de grăsime de pasăre pentru a fi suficient de grasă.

Timpul necesar pentru a prepara această mâncare e de 3 ore.

Sarmalele încălzite sunt mai bune de cât când sunt proaspete”. (Revista Feminină, Focșani, 1906)  

Sarmale de urdă

„Se frământă un sfert kilo de urdă, pui sare, verdeață, o mână de orez fiert puțin, 2 linguri pesmet, un ou, piper și o ceapă prăjită; amesteci bine și faci sarmale cu frunză de ștevie sau de viță la nevoie și cu frunze de fasole; le așezi la foc cu o lingură de untură și borș amestecat cu apă și lași să scadă bine, ca să nu rămâie zeamă. Frunza de viță și de fasole se opărește cu apă, cea de ștevie cu borș”. (Carte de bucate, A. Petrini, editura I.G.Hertz, cca 1935 1940)”

credit foto: dreamstime.com

Sursă foto și text: GastroArt