„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir Organele, noul must have în gastronomie

 

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir este o carte culinară plină de istorie. Apărută la Editura GastroArt 2021 este cea mai așteptată carte de istorie a gastronomiei. Conceputul coperții este realizat de Mihail Coșulețu, fotografia coperții este realizată de Sorin Despot, iar corectura îi aparține Rodicăi Crețu. Volumul cuprinde puțin peste 400 de pagini.

Cosmin Dragomir, unul dintre cei mai cunoscuți jurnaliști gastronomici din România a adunat în culegerea sa culinară sudii, editoriale, articole și interviuri publicate în diferite medii, dar și inedite, create special pentru aceste pagini. Autorul și-a propus să aducă în atenția cititorilor efectele ușor amuzante ale acestui domeniu prea puțin abordat. Cartea se adresează tuturor categoriilor de cititori fiind redactată astfel încât să nu intimideze.

Cosmin Dragomir a fost recompensat cu diplome de excelență de la: Gault & Millau, Asociația Natională a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism, Asociația Jurnaliștilor din Turism, Horeca Insight sau Horeca School, pentru contribuțiile la valorificarea tezaurului imaterial gastromic.
 

Organele, noul must have în gastronomie

Cosmin Dragomir ne povestește în capitolul dedicat organelor de ce acestea nu trebuie aruncate, ci din contră, savurate. Una dintre problemele de care s-a lovit a fost faptul că mulți oameni încă confundă fuduliile cu momițele. Autorul povetește pe-ndelete despre toate organele la care face referire, nu doar la inimă, pipotă, ficat, plămâni, rinichi, splină și creier, dar adaugă cu o poftă incredibilă pe lista de trufandale și fuduliile, momițele, mațele, măduva, creierul, limba și falca. Aceste bucăți de carne delicioase, după cum le denumește autorul, reprezintă secretul pe care doar măcelarii îl știu, că doar e specialitatea lor.

„Organele au avut și ele parte de epoci în care erau considerate trufandale și meritau capitole întregi în cărțile de bucate, dar și perioade de decădere, pe când au fost asimilate bucătăriei de subzistență, mai potrivite meselor țărănești ori ale micii burghezii. În timp ce de pe la 1800 încoace, Occidentul gourmet le întoarce spatele, cărțile noastre de bucate abundă în preparate cu organe.“

În următoarele zeci de pagini, autorul ne oferă minim câte o rețetă de preparare a fiecărui organ în parte. Astfel, începe seria dezvăluirilor rețetelor din vechime cu ugerul de vacă, gâtul vacii, rărunchii, budincă din ficat de vițel, cap de miel sau de vițel, intestin gros și multe altele. Dintre toate aceste rețete, am ales una dintre ele. Am decis să împărtășesc cu voi, un altfel de rețetă de ficat, pe care autorul a transcris-o exact așa cum a găsit-o în cartea de bucate, după cum voi face și eu.

„Ficat cu sânge. Ficatul de căprioară sau altfeli de ficat [î]l curăţi de pieliţă şi [î]l tai bucăţi, presari preste el piperi şi [î]l prăjeşti în unsoare cu ceapă, apoi înfăinezi unsoarea şi [î]l mai fierbi cu oţet şi cu sânge prins în oţet, cu zamă de alămâie şi când [î]l dai la masă [î]l potriveşti de sare.“

 

Unde-i cap… sunt și picioare… și e și creier.

Acesta este un subcapitol al capitolului despre organe. În aceste rânduri veți găsi tainele preparării capetelor și picioarelor. Multe dintre ele vă pot părea cunoscute, însă ingredientele desprinse de pe filele vechi ale cărților de bucate, cu greu s-au transmis prin viu grai.

La capitolul creier, la noi în țară, pe alocuri se prepară prăjiți, cu declinări ale rețetei. Cosmin Dragomir vă oferă mai multe opțiuni cum ar fi: găluște de creier, creier marinat, creieri cu sos aspru, zalatină de rărunchi și crier de vițel, creier cu sos de tarhon, maioneză cu creier de vițel, supă de creier, creier copți, prăjiți și nu numai.


Poți citi toate rețetele în cartea „Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir. Volumul se poate comanda de pe acest link. Puteti să asezonați lectura cu Vin pentru Zacuscă un concept lansat special pentru această carte. Pachetul poate fi comandat de aici.

 

Sursa foto: „Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir
 
Citește și:

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir: Secretele zacuștei. Rețete vechi, obiceiuri noi

„Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir. Etimologie. Tehnică. Prezent.

„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir: Acum le găsești în orice magazin, însă pe vremuri abia auzeai de ele. Totul despre sparanghel, bob și portocale
 
„Curatorul de zacuscă“ de Cosmin Dragomir: Ce mâncăm astăzi? Salată!

Curatorul de zacuscă“, de Cosmin Dragomir: Ciorba noastră cea de toate zilele / Dă-ne-o nouă astăzi... Și ciorba s-a fiert!