GastroArt O istorie a esteticii culinare în România. Prima parte

Termeni precum plating, dish, montaj, care se referă la estetica unui preparat culinar, au intrat recent în vocabularul nostru de zi de zi. Înainte erau apanajul unei categorii exclusiviste de localuri frecventate doar de protipendadă şi a manualelor de specialitate.





Vulgarizarea lor este sinonimă cu apariția show-urilor culinare TV care au schimbat și schimbă în continuare, radical, modul de privi mâncarea, mai ales din poziția consumatorului. Poate pare neverosimil, însă problematica aspectului apare, la noi, în urmă cu, cel puţin, un secol și jumătate. Pe atunci era folosit fabulosul „priveală”, însă istoria e departe de a fi așa de simplă. În prima parte a acestui hai să îi spunem studiu, vreau să stăm la taclale despre importanţa şi multitudinea bucătarilor expaţi care au ajuns prin Moldova şi Ţara Românească. În ceea ce priveşte Ardealul, acolo, situaţia este specială şi trebuie analizată defalcat.




Încercările de rafinare la nivel de aranjament al ingredientelor sunt vechi și le aflăm ori menționate direct, din literatura dedicată ceremonialului, dar nu numai, inclusiv despre cele de pe teritoriul nostru, ori intuitiv, în baza unor corelări de date și fapte. De altfel, modelele străine nu aveau cum să nu influențeze mesele festive de la Curțile domnești autohtone, chiar și prin presupunerea de bun-simț că bucătarii străini aduși în cuhniile voievodale și/sau boiereşti au implementat pe lângă know-how-ul gastronomic occidental și moda vestică de servire a mâncărurilor.







Pentru Ardeal, lucrurile sunt fără tăgadă înlesnite de indicațiile din „Cartea de bucate a bucătarului șef al princepelui Transilvaniei”, întocmită în a doua parte a secolului al XVI-lea, cea mai veche carte de bucate de pe teritoriul actual al României. Diferenţele între aceste provincii şi în ceea ce priveşte gastronomia se pot observa încă din 1559, când „Alexandru Lăpuşneanu se rugase în Ardeal, la saşi, să i se primească două femei spre a se deprinde a face pîne de lux, ca aceia din care, ca şi din turta dulce, se făcea de orăşenii ţerii vecine daruri voievozilor. Aceasta e cea dintâi dovadă de ucenicie a noastră în acest domeniu la saşi”*. Dacă privim spre Valahia și Moldova, gândiți-vă că primul bucătar expat despre care s-au păstrat izvoare a fost adus la curtea din Târgoviște de către Petru Cercel.


Într-adevăr, există multe dovezi, pe care le găsim în memoriile călătorilor străini prin țările române care contrazic teza de mai sus. Ele devăluie perplexitatea „turiștilor” față de grobianismul autohton (defazarea, bat-o vina!), ba chiar scârba iscată de anumite apucături ale locului, mai ales cele împrumutate de la orientali, unele adaptate după nevoi și ureche. Alții însă laudă ospitalitatea și bucatele puse pe masă de gazde, care nu ar fi fost cu nimic mai prejos decât cele servite la festinurile occidentale.




Își găsiseră, la București, loc fecund să se împreuneze obiceiuri europenești cu cele orientale într-o simbioză ce a durat secole, aplaudată şi hulită deopotrivă.



Cantitatea și/sau calitatea mâncărurilor au dat, încă din Antichitate, măsura rangului social al gazdei, iar această opulență cerută de statutul social este molipsitoare și nu ține cont nici de granițe, nici de culturi, nici de timpuri. „Se pare că anumite chestiuni legate de gust au fost puternic influențate de legătura strânsă cu trecutul nostru evolutiv sau de nevoi, în timp ce altele au fost dictate de mediu și disponibilitate. Este, de asemenea, clar că în societățile preistorice exista o paletă largă de alegeri privind hrana și gustul.




Aceste alegeri au fost determinate de multe forțe sociale. Hrana și băuturile servite la ospețe s-ar putea să fi fost alese pentru calitatea, natura exotică sau chiar proprietățile îmbătătoare. Prestigiul unei mese putea rezulta din cantitatea, raritatea, noutatea sau bunul gust al produselor culinare, precum și al obiectelor în care erau servite”**.




Istoricii şi antropologii au ajuns la numitorul comun al ofrandelor ritualice ca fiind sorgintea, denaturată, a chiolhanurilor antice şi medievale. Numai că noi, românii, ne izbim de o problemă de netrecut: lipsa surselor de netăgăduit (vechi și foarte vechi) a mărturiilor scrise sau măcar scrijelite pe stânci, iar această carență ne obligă să bâjbâim prin probabilități și posibilități. Preferinţele culinare antice ale locuitorilor tărâmurilor noastre par searbede, deşi încă noi nu am autopsiat cu metode de cercetare arheologică moderne toate vestigiile (n.m. detalii curând!), inclusiv cele precucutenice. Însă hrana gătită acu’ mii de ani este liniară, monotonă, majoritar formată din brânză, miere, peşte, carne friptă şi terciuri din spărturi de cereale – predominant mei etc.




Facem un salt de acrobat recordman până într-o perioadă din care ni s-au păstrat multe date şi mărturii şi subliniem începutul cutumei specialiştilor străini aduşi şefi peste tingirile capetelor încoronate neaoșe.




„La rândul lor, domnii români nu fac excepție de la regula monarhilor centralizatori. Consilierul italian al lui Petru Cercel (1583 – 1585), genovezul Franco Sivori, scrie că «muntenii obișnuiesc mult să facă mese mari cu multă mâncare și băutură, și la banchetele lor e multă muzică după obiceiul lor, mai curând barbară decât alminteri [chestie de gust – Matei Cazacu]. Mâncările lor sunt alese și bine gătite; cu toate acestea, principele (n.m. – Petru Cercel) obișnuia să mănânce totdeauna feluri gătite italienește și ținea în acest scop servitori italieni și francezi foarte iscusiți». Este pentru prima oară când aflăm de existența unor bucătari italieni și francezi la Curtea din Târgoviște; astfel de servitori vor mai avut și alți domni veniți în țară direct din Imperiul Otoman, unde își petrecuseră o bună parte din viață: Mircea Ciobanul și Alexandru Mircea, mai târziu Radu Mihnea, nepot de fiu al celui din urmă”*** În acei ani, Franța încă era, culinar, sub influența majoră a bucătăriei italienești.






După aceștia s-au mai perindat mulți bucătari străini prin cuhniile domnilor, ba chiar și prin cele ale boierilor cu stare. Imaginaţi-vă influenţa asupra bucătăriei neaoşe a acestor maeştri culinari aduşi din diferite zone, cu practici şi metode variate, cultivând gusturi, poate chiar ireconciliabile.
„În drum spre Constantinopol, preotul englez Chishull găseşte Curtea Domnească, în 1702, «frumoasă, elegantă şi măreaţă». În cuhniile Curţii trebăluiau bucătari francezi, iar copiii de casă erau îmbrăcaţi aidoma pajilor de la Curtea lui Ludovic al XIV-lea”.**** Informația este confirmată și de Constantin C. Giurescu care, când scrie despre Brâncoveanu,, îl menţionează pe grădinarul-şef „după nume, Frâncul, pare a fi fost de origine străină, poate francez, cum era şi bucătarul-şef”*****




„Bucătăria veche românească, mai ales cea din Moldova, era influenţată de Apusul Vecin. În Iaşi găsim o «borşăriţă» după datina polonă, la 1760. La munteni, numele de «socaciu» (1631), unguresc (n.m. bucătar. – din magh. szakács, cf. sl. Sokačĭ.), arată originea noii îndeletniciri. Cu datinele turceşti se ivesc maghirii (n.m. – ?!). Un bucătar din Iaşi e «tăuşan», din Insulele Arhipelagului. (…) Se găteşte acum la Curtea Moldovei altă listă de bucate. Dar şi aceasta va fi înlocuită cu a «bucătarului frânc», francez, din 1763-1764”*



Temelia breslei bucătarilor îl are în prim-plan tot pe un expat, devenit pământean după nunta cu o româncă. „Bucătarii fură supuşi de reforma lui Ipsilanti, după însăşi a lor cerere, puindu-li-se vătaf un anume Panait, «pămâtean», bucătarul domnesc sau ahci-başa, purtând titlul de aceluia al sultanului. Îl aflăm şi la 1791 pe «Panait ahci-başa al cuhniei gospod». În 1792, ei însişi, bucătarii din Bucureşti, cer din nou a li se admite breasla, cu acesta drept staroste, iar cercul de activitate să fie «numai şi numai pentru trebuinţa nuntelor şi a praznicelor obştii». Aceasta se şi acordă, ahci-başa păstrându-şi de la Curte, căci, se spune în 1797, ar fi «cu necinste a se numi ahci-başa domnesc vătaf de bucătari».






Breasla avea «paraclisul ce este din dreapta la biserica domnească ot Curtea Veche», cu «tejghea de lumânări de ceară». Mai târziu, în 1793, bucătarul domnesc fiind un Petre, breasla nu-i primeşte pretenţiile, stăruind a se păstrat «Panait Grecul, bucătar, carele s’au însurat aici şi se află pământean», ca unul care «a fost îndemnător şi silitor dintru întâiu a se face această orânduială între dânşii»”*





Să continuăm însă trecerea în revistă a acestor profesionişti de import. „Mai întâi ne vom opri asupra curții domnești de la București: bucătăria lui Ipsilanti este dirijată de francezul Louis Etienne Maynard, ceea ce arată nu numai modificările de gust, ci și o altă manieră de lua masa, o altă manieră de a mânca, de a se servi de ustensilele civilității, printre care și furculița (…) Și Grigore Vodă Calimachi se preocupă de organizarea bucătăriei sale după moda franțuzească.




Prin secretarul său, francezul La Roche, îi cere unui oarecare Giuliani să-i trimită un bucătar cu abilități în arta culinară; acesta trebuie să fie «bun și perfect» în arta de găti à la française, să aibă abilități culinare nu numai în «patiserie, rotiserie, ghiveciuri, compoturi, plăcinte etc., dar și dulcețuri». Pentru că domnului «îi place întotdeauna să aibă o masă bine servită și rafinată», este gata nu doar să-i plătească un salariu de 300 de ducați și să-i asigure un apartament în apropierea palatului, ci chiar să-i plătească toate tigăile și tingirile de care s-ar servi în prepararea meselor domnești. Îi trimite acestui Giuliani, pentru comisionul ce va fi făcut, un cadou: o blană de hermină și un șal de angora. După multe insistențe și asigurări că nu va rămâne pe drumuri, bucătarul se pune în mișcare, dar… este oprit, o săptămână mai târziu, la intrarea în țară. Ajuns la Iași, cu scuzele de rigoare din partea lui vodă, bucătarul își preia atribuțiile, instalându-și suita de ustensile necesare în bucătăria visată de tânărul principe”******



Ne putem face o impresie sumară despre ce se mânca la Curtea lui Ipsilanti citându-l pe Gion și observăm că totuși boierii erau conservatori atunci când își năclăiau bărbile cu bunătățuri. „Putea, bunăoară, Louis-Ettienne Maynard, franțuzul bucătar al lui Alexandru Vodă Ipsilante să servească la masa domnească cine știe ce sosuri verzi, galbene, fistichii sau albastre, când Dincă – țiganul făcea o mâncare de «clapon cu cocanari» sau clapon, mă rog, cu migdale de Ţarigrad, lăsau boierii toate sosurile şi toate combinaţiile francezului şi mâncau din mâncarea lui Dincă până când îi ridicau pe braţe”*******



Să fie acest Dincă același cu Dincă țiganul bucătar școlit la Paris despre care scrie, în 1888, Gheorghe Sion******** și a cărui crimă urmată de sinucidere (poveste lungă și fabuloasă) îl determină de Vodă Ghica să grăbească dezrobirea țiganilor în Moldova. Se prea poate ca Gion să fi încurcat nițel blidele, că datele nu prea se pupă nici dacă vorbim despre Constantin Ipsilanti, nu de Alexandru, dar despre asta și despre istoria lui Dincă altă dată.


Și dacă tot suntem la capitolul bucătari de domni fanarioți, în volumul „Bucureștii lui Mazar Pașa”, Emanuel Bădescu**********, vorbind despre originile arhitectului Gaetano Antonio Burrelly, scrie că acesta ar putea fi „fiul cofetarului lui Vodă Constantin Ipsilanti”. Cum datele nu sunt foarte clare, Emanuel Bădescu, citându-l pe Pompiliu Eliade, lansează ipoteza ca arhitectul să fie urmașul unui Antoniaky Burrely sosit în suita lui Caragea ca „bucătar de zaharicale”. Tot atunci prestează ca bucătar și Girolamo Cardini, zis Momolo. Inflație de chefi străini pe la curțile domnești.



Cam cât de bănoasă era meseria putem deduce dintr-o urare grecească din timpul fanarioților „Na zisis, na procopsis, ke is tin Vlahio megolas plaţintaris” („Mai mare să te văd, să ajungi mare plăcintar în Ţara Românească”), iar ursitoarele îi împliniră dorința și lui Ştefan Caraialis, bunicul lui Caragiale, care ajunge în țară ca bucătar tot în suita lui Ioan Caragea.




Însă aceste preferinţe cosmopolite ajung şi în provincie, unde, în conacele de la ţară, boierii veniţi în vilegiatură îşi aduceau cu ei oamenii de nădejde, iar printre aceştia bucătarii erau în fruntea priorităţilor. Că, de!, cuconetul şi domnii de la Bucureşti îşi ţineau obrazul subţire cu cheltuială. „Până în secolul al XVI-lea putem spune că boierimea nu era legată de târguri; ea îşi avea curţile sale pe moşii şi nu era nevoită să se folosească de târguri, decât doar în mică măsură pentru vânzarea produselor de pe moşii sau pentru cumpărarea de mărfuri aduse de peste graniţă. În secolul al XVI-lea şi mai ales în cel următor, boierii încep să îşi clădească sau să-şi cumpere case la târguri, terenuri, pivniţe etc., formându-şi «curţi» urbane. Cauza acestui fenomen este nu numai dorinţa boierilor de a sta alături de curtea domnească, în oraşul în care se află curtea domnească, ci în primul rând dintr-o serie de alte cauze economice”**********




În a doua jumătate a secolului al XIX-lea întâlnim o familie de „boieri care voiau să se ţie în curent cu timpul lor”*: „Sarmiza Cretzianu descrie ospețele boierilor Băleni de la Samarinești, din Gorj, care își aduseseră, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, bucătar străin: «Pentru bucatele streine aducea bucătar de la Rușava, meșter la gătit și la îmbrăcatul vânaturilor fripte în penele lor de păreau vii și gata să zboare de pe tipsie»”*********** Dar, în afară de aceste excepții notabile, bucătăriile boierilor erau orânduite și conduse de țigani (robi sau liberi).



Un alt exemplu elocvent, de această dată citadin, îl găsim la Paul Emil Miclescu. În centrul Capitalei, cu intrarea din strada Primăverii, iar curtea tranşată ulterior de prelungirea bulevardului Colţei, la parterul casei natale a autorului „domnea, în chip autocrat, un potentat anume «Fritz Bucătarul». Atât timp cât acest geniu culinar, cu diplome de la Viena şi de la Paris, fusese suveran absolut pe bucătăria şi pe pivniţele cu proviantul întregii curţi, mama, respectându-i ştiinţa, îi dădea mână liberă, mulţumindu-se să-i însemne reţetele şi să facă mici retuşuri meniului zilei. [Ulterior], eminentul maistru în gastronomie ne părăsi pentru a se angaja în administraţia marilor hoteluri ale unui consorţiu internaţional (…)”.



Cu riscul major de a omite nume importante, îndrăznesc totuşi să vă propun o listă de bucătari şi lucrători în industria alimentaţiei publice care au prestat pe tărâmuri bucureştene: vienezul Brenner, şeful primului hotel bucureştean (Hotel D’Europe), belgianul Donat Hugues, cel care a deţinut primul hotel de lux din Bucureşti, unde ulterior a fost angajat şi francezul Trompette, care fusese bucătarul lui Leon Gambetta (despre Hugues se spune că a introdus trufele pentru prima dată într-un meniu de restaurant de la noi), la Birtul Lazăr îl găsim pe un ungur, fostul bucătar al lui Beizadea Dimitrie (Mitică) Ghica, Papa Gilette, care a deschis restaurantul Frascatti, Francesco Bruzzesi, care deschide la parterul hotelului Orient prima cafenea în stil occidental, Lucien Bertola, urmat de Krijanovski, Strasman (despre care vorbim și mai jos), Rudolf Zalupka de la Grand Hotel du Boulevard.





Tot aici îi găsim și pe Andersen (ulterior ajuns la restaurantul Cina), Guido Finocchi, ambii maître d’hôtel, Doubois, urmat de elvețianul Chambasse la Athénée Palace, pe unde s-au perindat ca maître d’hôtel un algerian, Idris, Anton Raska, francezul Alois și italienii Meliorini, Finocchi, Gentilini. Maître d’hôtel străini întâlnim și la restaurantul Cina: Poire și Angelo. Un alt maître d’hôtel italian, perindat pe la restaurantele Chatteuabriand, Boulevard și Elysée, Finochi, își deschide un restaurant cu specific natal, dar care, culmea, face carieră cu un meniu ingenios dedicat Sf. Patrick, patronul irlandezilor. Trebuie să îl amintim și pe oberkelnerul vienez Erzherzog Karl de la Hotel Manu. Să continuăm lista, care, deși pare, nu are pretenții de exhaustivitate: neamțul Kübler de la cafeneaua cu același nume, belgianul Haitz de la cafe Royal, Max Finkelstein – cafe Wilson, măcelarul Flash ce avea restaurant, cehul cu nume imposibil pentru noi – Hrastka -, care simplificat devine Rașca, la fel ca grădina pe care o conducea. Și așa mai departe.





În ceea ce îi privește pe cofetari, o atenție deosebită merită Giovanni Flore, Comorelli, Fialkovski, Ferdinant Meyer, Kaizer, Riegler etc.
Dintre românii școliți peste hotare trebuie neapărat menționați Constantin Capșa, cu practică la Paris la Boissier, și Tudor Gal (Grand Hotel du Boulevard), specializat în Franța în preajma lui Escofier. *************


Un loc aparte în această lungă listă de „bucătari de toate soiurile şi de toate neamurile [ce] se perindară neîncetat”, regina României găsi unul care va rămâne pe post timp de trei decenii**************.



Ei bine, vorbind despre meniurile de gală care erau adevărate opere de artă „caligrafiate cu grijă şi însoţite de picturi colorate”, aflăm următoarele: „Obiceiul era ca ele să fie redactate în franceză, dar, începând din anii `30, timp de un deceniu, pe meniurile cu sonorităţi occidentale îşi fac loc denumiri neaoşe de mâncăruri tradiţionale româneşti. Schimbarea se datorează bucătarului Iosif Strassman, neamţ şcolit la Paris şi îndrăgostit de gastronomia românească*************** Bucătarul începe să gătească reţetele tradiţionale şi inventează feluri noi pe care le botează adesea cu nume româneşti «Salade de Sinaia» sau «Parfait Château Pelech». Una dintre creaţile sale este prăjitura «Caraiman» al cărei nume evocă muntele, dar şi pe fiul reginei Maria, cel care renunţase la tron şi îşi luase numele Carol Caraiman”. Deci, tot un bucătar expat este cel care, la cel mai înalt nivel, ne îndeamnă să (re)descoperim tezaurul gastronomic tradițional.





Este un moment de cotitură al traiectoriei gastronomiei din România, şi se întâmpla la un secol depărtare de un alt punct de referinţă: prin anii `30 ai secolului al XVIII-lea, societatea românească trece printr-o serie de trasnsformări radicale. A început marea dezbărare de obiceiurile fanariote, iar mâncarea europeană scapă de atributul de insolit odată cu importul masiv al modelor occidentale. Este momentul când neofilii schimbă radical obișnuințele orientale și noi începem să ne europenizăm. Este una din consecinţele războiului ruso-turc şi a Păcii de la Adrianopol (1829), care a deschis hotarele spre Europa, turcii părăsindu-şi toate drepturile de monopol şi de prioritate.




Procesul începuse un pic mai timpuriu, odată cu venirea ofiţerilor austrieci de ocupaţie (1789–1791), iar fenomenul este continuat şi de ofiţerii armatei ţariste din timpul ocupaţiei ruseşti din 1806 -1812. Este normal ca în acest exod al noului, al dorinţei acerbe de a minimaliza defazarea, şi asta după o lungă perioadă confuză, să primim fără şovăială educaţia vestică şi tot alaiul ei fistichiu de preferinţe. Descoperim că bucatele noastre – mă refer, bineînţeles, la gusturile urbane, nu la acel quelque choses obligatoriu.




Tranziţia se face brusc, abrupt, şi frecvent după ureche. Ei bine, este cu atât mai remarcabil că, la o sută de ani după aceste schimbări de paradigmă, un bucătar străin face lobby pentru redescoperirea bucătăriei tradiţionale.




Înainte de a termina acest capitol, ţin să subliniez două elemente de mai sus: „sosuri verzi, galbene, fistichii sau albastre” şi „îmbrăcatul vânaturilor fripte în penele lor de păreau vii și gata să zboare de pe tipsie” extrem de importante în demersul meu.


Sfârşitul primei părţi. Va urma!






Despre GastroArt.ro


Prima revistă on-line dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe). O bază de date digitalizată ce cuprinde sute de rețete din manuscrise vechi – caietele bunicilor (perioada interbelică și din comunism).






Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir prin care se încearcă acoperirea unei nișe ignorate atât de către instituțiile publice cât și de o mare parte a celor care activează în domeniile de profil. Gastroart.ro își propune să adune laolaltă pasionații și specialiștii din acest domeniu.








În ultimii ani, jurnalistul Cosmin Dragomir s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu.









Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune.








Sursa foto și text:  GastroArt.ro




Citește și: GastroArt Trei zămuri suprinzătoare din cărțile noastre de bucate