GastroArt.ro Mihai Lupescu, despre pâinea țăranului român (1916)

Una dintre cele mai importante și valoroase cercetări asupra bucătăriei țăranului român este cartea Mihai Lupescu – Din bucătăria țăranului român, un manuscris depus în 1916 la Academia Română și publicat pentru prima dată în 2000 de editura Paideia

“Pâinea, pita, pchita, pitan, chitău, bulcă, pânișoară se face și în casă, de multe gospodine, și la brutării ori pitării, în târg. Astăzi sunt prin multe sate pitării, care fac pâne numai de-o mână – de-o calitate -, iar în satele din aproprierea târgurilor o duc brutarii cu căruțele. În unele sate din Muntenia, Ardel și Macedonia pânea se face mai mult în casă, o dată ori de două ori pe săptămână.

Mulți țărani din județele de munte mănâncă pânea numai la ocazii: la cumătrii, la praznice, pomeni și când lucră în târg, la jidovi.

Pânea la țărane în mare cinste și respect. Din pane se face sf. grijanie (împărtășanie sau cuminecătură) și prescurea pentru nafură (anaforă); cu ea se duce mortul la groapă; din făină de grău se fac parastasele (colăceii) după cei morți; cu pâne și sare se iesă înaintea domnitorilor și împăraților, cu pâne se zvârle peste nuntași, când vin la cununie «pânea noastră cea de toate zilele» cerem lui D zeu să ne-o dea, în rugăciunile noastre, pâne albă se pune ursitoarelor , când sorocesc nororul noului născut; cu pane jâmblă și miez de nucă hrănescu babele spiridușul lor; cu pâne și miez de nucă hrănesc câpcănii pe oamenii ce-i prind, de-I îngrașă, ca să-I mănânce fripți; două-trei pâni se duc rodini la femeia lehuză; pâne și o o găină se duce ca dar de nuntă însurățeiilor, la masa de hobot; pâne îndulcită cu miere se dă celor care se însoară, când se cunună, ca viața să le fie pună ca pânea și dulce ca mierea, și cu pâne se fac praznicele celor bogați.

Când dai pâne de pomană, faci mare bucurie oamenilor și ai s-o vezi pe ceea lume.

Pânea e fața lui Hristos; cine-o calcă în picioare face mare păcat. Dacă mâncând pâne, cad fărmituri pe jos, strange-le și le zvârle în foc, că acolo e loc curat, nu le călca în picioare.

Când pâinea se face în casa țaranului, făcutul ei nu se deosebește de cel am mălaiului dospit, cu deosebire că, pentru a crește, se pune în ea țaică, ca la pască în aluat. Brutarii își păstrează maie de la pâne la alta.

Pânea care nu crește se zice chitan, iar cea de săcară pită.

Când se face pânea în casă, gospodinele fac băieților, din aluatul ras de pe covată, hulubași, hulubi ori porumbei. Pânișoarele făcute din aluatul ras de pe covată, șic are nu cresc, se zic și bocănețe.

Făina de grâu pentru pâne unele țarance o amestecă și cu făină de porumb data prin sita cea deasă, ori cu săcară sau hrișcă; în acest caz, nu crește așa bine; unele gospodine pun în pâne și cartofi fierți; și cu cartofi pânea nu crește așa mult, este mai grea, dar bună la gust. Pânea de târg e mai bună și mai crescută decât cea de casă.

Când pânea se face din aluat nedospit, se zice și azimă. În Beiu-Teleorman pânea dospită se face așa: se ie făină de grâu cernută, se pune într-o copaie de lemn I se adaogă sarea și aluatul (plămada) fărâmiță într-o strachină și se toarnă câte puțină apă cropită, se zolește, se frământă cu amândouă mânele cu putere, adecă se frământă ca să nu rămâie cocoloașe în cocă.

Se învălește coca cu un petic de cojoacă groasă ș se lasă să dospească; în acest timp ea se umflă să iasă din copaie. Cât timp se dospește pânea, se pune foc în cuptioraș sau la țest, ca să se ardă bine și, cum s-a ars, se întinde coca, cât voiește să facă pânea de mare, pe un cârpător și o duce și o azvârle în cuptior ori o pune sub țest, să se coacă. Când se fac turte p plocoane, la nuntă sau la cumetrii, le mai fac diferite flori, până le pune la copt, pe față, cu furculița ori cu coada lingurii, ori cu floarea unei plante ce se cultivă prin grădini numai pentru acest scop, numită floarea pâinilor. Tot astfel se face și azima în Teleorman, cu deosebire că ea nu dospește și  se face în grabă. Ea se coace de obicei în spuză de tor sau de gunoaie.

Pitișoarele se fac ca și pânea dospită, însă, în loc să se mai întinză coca pe cărpător, ca la turtă, se taie din coca cu gura unei oale; cât apucă oala în gura ea e o pitișoară. Faci atâtea pite, câte iesă din coca plămădită. Dacă voiești ca pitișoarele să iasă mai mari, în loc de oală între o strachină. Pitișoarele se coc de obicei în cuptioraș sau în țest, nicidecum în spuză. Pitișoare fac femeile mai la toate serbetorile, de împărțesc morților. Când fac pite pentru împărțit, le și pistornicesc, înainte de a le pune la copt, cu o cruce – pistornic, făcută înadins în acest scop. Dacă se fac pentru casă, nu le pune pistornicul.

Pomenele sunt un fel de pțni lungărețe, împletite, făcute anume pentru morți, la înmormântări. Ele se fac numai la pitării și mai ales colăcării, și se plătesc cu oca, mai scump ca pânea. Când în sate nu se pot aduce pomenele  din târg, în loc de pomene se pun pâni lungi ori rotunde.

Franzelele, franzoalele sunt pânile lungărețe din făină de calitatea întâi; ele pot înlocui pomenele.

Cojile de pâne uscată se zic și cârmoaje.

Mâncarea făcută din făină de grâu slobozită în apă fierbinte și puțină sare, mâncându-se cu pâne, se zice în Ardeal cir.”

Despre GastroArt.ro

Prima revistă on-line dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe). O bază de date digitalizată ce cuprinde sute de rețete din manuscrise vechi – caietele bunicilor (perioada interbelică și din comunism).

Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir prin care se încearcă acoperirea unei nișe ignorate atât de către instituțiile publice cât și de o mare parte a celor care activează în domeniile de profil. Gastroart.ro își propune să adune laolaltă pasionații și specialiștii din acest domeniu.

În ultimii ani, jurnalistul Cosmin Dragomir s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune.

Citește și: 

GastroArt.ro Găluști și alte preparate de pus în supe, rețete de 200 de ani

GastroArt Ciorbe de sarmale și de ardei umpluți
 

Sursa foto și text. GastroArt.ro